应用益生菌发酵植物蛋白乳地研究.pdfVIP

应用益生菌发酵植物蛋白乳的研究 陈有容齐凤兰李柏林胡德亮 上海水产大学食品学院 在人类社会发展的长河中，延年益寿、永葆青春一直是人们追求的梦想。自从1899年巴斯德研究所的 近百年来双岐杆菌、嗜酸乳酸杆菌等益生菌及其功能研究的新篇章[B】。在上一个世纪之交的岁月里，Metch— nikoff经过长期的考察与研究，提出“酸奶长寿说”，他的这种观点不仅引起了公众饮用酸奶的兴趣，推动了酸奶 加工生在全世界的发展；同时，也使人们对双歧杆菌等益生苗的应用、研究持续了近一个世纪。而且至今不衰。 近年来的研究表明，因年龄的增长导致腑道中双J吱杆菌等益生菌数量的减少是机体免疫功能下降及衰老的重 要原因【8．9】。随着双歧杆菌等益生茁有益于健康研究的不断深人及现代人对保健制品的追求。各种益生菌制品 不断推出与普及。目前国外已有许多种作为保健药物的单菌株或多菌株的翻剂，也有作为保健功能的各种食 品。在这些制品中，双岐杆菌制品受到特别的重视，有的国家将含有双岐杆菌等益生菌的制品专门列为有保健 功能的健康食品，并强调可用于产妇食品及幼儿基础乳等特殊营养食品中。 我国从帅年代开始将双峻杆菌等益生菌用于保健药物及保健食品的研究与生产中．目前已经上市的有药 钳制荆、口报液，还有各种品牌的发酵酸奶。这些产品的问世对提高人们的麓康水平起到了举足轻重的作用。 在以中国为代表的东方传统饮食中，大豆食品是人们餐食中重要的蛋白质来源。有东方“植物肉”之 称[1·“。同样．花生、南瓜子、椰奶等也是资源丰富、价格低廉、营养价值高的绿色植物蛋白资源；也是传统的东 方食品的重要原料。我们利用这些植物蛋白为原料．在新兴的生命科学微生态学理论的指导下，应用生物工程 技术开发研究出了新型的具营养保健功能的微生态植物蛋白乳，本研究采用四株菌株混合发酵产生的协同效 应，既克服了单一菌株发酵风味单调的缺点．又保证了对胃酸及胆汁酸抵抗力较强，能进入胃、肠道并粘附、定 植下来的嗜酸乳杆菌和双歧杆菌的数量【7·”】，从而保证了双歧杆菌等益生菌所具有的整肠、护肝、防便秘、降胆 固醇、陴脂、提高免疫及抗癌等功能。我们国家地大物博。各地可根据本地特点生产不同原料的微生态植物蛋 白活性乳，以满足人们对保健食品的需求。提高全民的健康水平。 l材料 1．1主要仪■与设鲁 胶体磨、均质机、超净工作台、恒温培养箱、厌氧培养簟、酸度计、气相色谱仪等。 1．2蕾种 采用上海水产大学食品学院发酵工程实验室所保藏的以下菌株： Laetobacillus 嗜酸乳杆菌 La acldophilus Bifidobacteriumbifidum 两歧双歧杆菌 Bb Streptococcusthermophillus 嗜热链球菌 SL LaetobaeiUus 保加利亚乳杆菌 bulgaricus 混合菌种包括以上四种菌种 Mx 1．3原料 大豆、花生、南瓜子、椰奶、蔗糖等均为市售。 乳糖、促生长因子及厌氧袋购于试剂商店。 2方法 2．1测定方法 2．1．1植物蛋白乳浓度的测定：采用手提式折光仪。 -340· 2．1．2pH值诗定：用口Hs一29A型酸度计。 2．1．3双乙酰的测定：uv比色法“J。 2．1．4乙醛的测定：碘量法【“。 2．1．5低碳脂肪酸的测定：气相色谱一苄醇化法【6】。 2．2发一剂的制鲁 2．2．1菌种活化用10％的脱脂奶粉经杀菌、冷却、接种后，培养至凝乳状态良好，反复活化3～4次．使其状 态达到最佳。 2．2．2发酵荆的制备加％的脱脂奶粉和植物蛋白乳等体积混合．经杀菌、玲却、接种后，培养至凝乳状态良 好。接种量为10％。 2．3蠢生态檀糟■白活性乳的工艺流程 加入促生长因子、蔗糖、乳糖一均质一杀菌一冷却一接种一灌装一培养发酵一后I‰一成品； 花生一除杂清洗一1．0％NaHC03浸泡一去皮一清洗一(以下同大豆工艺流程)； ■奶直接配置后配料。以下同大豆工艺流程。 2．4活蕾总数