GDL豆腐凝胶加工条件地研究.pdfVIP

GDL豆腐凝胶Jjn-r条件的研究 刘志胜1李里特1辰巳荚三2 中国农业大学食品学院1 日本固农林水产省圈际农林水产业研究中心2 l引言 豆腐起源于中国，具有两千多年的历史，对中华民族的繁衍生息具有重要的贡献。豆腐不但早已流传到日 本、朝鲜等东南亚国家，而且由于其营养和保健价值被现代医学所证实，因此近年在美国等西方国家日益受到 人们的重视。 豆腐的种类虽然较多。但产量较大的鲜豆腐主要有北豆腐、南豆腐和充填豆腐。充填豆腐的保质期长，运 铺方便，但由于强度较低，产量受到很大限制；保水性是评价豆腐质量的重要指标，它不但影响豆腐的外观和蛸 运，而且直接影响北豆腐和南豆腐的得率和强度。 腐…，而且可与盐类凝固荆配合，应用于北豆腐和南豆腐。充填豆腐的加工工艺与北豆腐和南豆庸有较大不 同，但就豆腐的凝固行为而言，没有本质的区别。本文以GDL为凝固荆，采用充填豆腐的制作工艺，考察了基 本的加工条件对豆腐凝胶强度和保水性的影响。 2材料与方法 2．1试奠材料 大豆：科新3号。中国科学院遗传育种所试验农场。1998年10月收获 TESQUE公司，日本京都 葡萄糖酸一1，5一内醋(GDL)：优级纯，NAC