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《食品工业科技》 Scienceand ofFood
TechnologyIndustry
大米挤压蒸煮酒精发酵的研究
孙福来束琴闫冬梅
(扬州大学食品科学系 225009)
擒要舟大米挤压蒸煮再酒精发酵，发酵72小时出酒率可进44．52％(gear／v)．比采用值温舞煮工艺的对照样，提高出萄
丰25蹦左右．并且可以舟发酵周期缩短到48小时左右．
关蕾词太末；酒精|发酵；挤压
oiltheEthandFermentationW“hExtrudedRice
Study
SunFulaiZhu Yan
Qin Dongmei
(Depl．offood Zhou 225009)
Sci．YangUniversity
AbstractTheethanalfermantatlonwithextrude riceWaSstudiedinthis The ofwholea
cooking paper yield
44 that
leohol(96“y／v)reached52“after[etmentation72h．jDcfeasedabout2．5％mDrethan tradJtional10w
fermentationtlm*w舐shortermedirt48h
temperatureSttwittg．The
words
Key Rieee；Extrusion；Ethandfermentation
0目I言 1．3主要仪器设备
陈大米或碎大米，是酒精生产的原料之一。大米 彰45单蛔杆挤压机(浙缸金穗食品公司)、722
经过挤压蒸煮，替代传统的高温蒸汽蒸煮，用于酒精 分光光度计(上海第二光学仪器厂)。
发酵，将有利于淀粉酶水解．提高原料利用率。据报 2结果与分析
导o’2’“，谷物挤压酒精发酵能提高出酒率，缩短发 2．1原料挤压
酵周期，挤压蔫煮所用能耗少于蒸汽蒸煮，用玉米挤 大米挤压过程是完成生物聚合物相转变的过
压进行酒精发酵能提高出酒率5蹦。本文通过挤压 程，即大米由固体转变为熔融状态，淀粉糊化发生在
后的大米进行酒精发酵，研究发酵最佳工艺以及其 熔融状态，在待压机内，大米受高温、高压和高剪应
主要组分如糖、酸度、酒精得率等的变化规律，以便 力的作用，淀粉、蛋白质等都发生不同程度的降解。
于生产应用．提高出酒率和经济效益。 淀粉的糊化度是挤压引起质掏变化的重要质量指
1材料与方法 标，影响挤压淀粉糊化度的因素很复杂¨]，如温度、
1．1实验材料 物料水分、虫田杆结构及转速、模孔形状与尺寸等等。
大米：市晦；*淀粉酶：酶活力6000U／g，无锡酶对于单蜘杆自热式挤夺机，当挤压机转速与结构尺
制剂厂；葡萄糖淀粉酶：酶活力5000U／s，无锡酶制寸固定以后，能调节的因素仅是物料水分。
剂厂；ADDY：宜昌活性干酶母生产基地。 分别将大米在55℃鼓风干燥箱中烘1～2h，或
1．2分析方法o] 分批喷酒不同量的水，密闭24h后测定其水分。周定
糊化度测定：酶水解法；
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