活性干酵母与糖化酶用于大曲酒生产配套措施的研究.pdfVIP

活性干酵母和糖化酶用于大曲酒生产 配套措施的研究 部贵喜刘军芦志义薜延荣 河北省康保酿遵总厂 摘要：本文对用一定比例的糖化酶和活性千酵母代替部分大曲，用于浓香型大曲酒生 产的工艺进行了研究，运用了“中挺后期灌窖“酯化液串蒸”的工艺，通过生产实践，较原 工艺。提高出滔率3．5％，提高优质率6％，净增效益160多万元。 美键词：浓香型、大曲酒、灌窖、鹳化液、活性千酵母、糖化酶 一、引言 康保酿酒总厂地处河北的坝上地区，拥有职工800多人，属国有中型(I)企业。主要 产品为“龙岩”脾康保老窖．由于地处坝上，温差较大，入池条件极难掌握．致使出洒率低， 质量波动大，成本偏高。九四年，我厂部分窖池运用了活性干酵母和糖化酶以替代40％大 曲进行发酵．从酒醅的化验分析看：发酵情况正常，与原工艺窖池相比出酒率有了较大幅 度的提高，乳酸乙酯有所降低．为进一步找出ADY和糖化酶的最佳用量及提高洒质，我 厂成立了QC小组，九五年我组据j．荧资料对一些提高浓香大曲酒酒质方法以及ADY 和糖化酶的最佳用量进行了讨论，讨论中分析到ADY具有发酵力强，耐温耐酸，不含杂 菌等特点，