2015高考生物《传统发酵技术的应用》ppt复习课件.ppt

(3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中CO2的产生量是⑧________。 A．甲罐的两倍　　　　　B．与甲罐的相等 C．甲罐的一半 D．几乎为零 (4)在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，某物质浓度随时间变化的示意图如右，该物质是⑨________。 【解析】　(1)纤维素酶和果胶酶具有专一性，能分解细胞壁中的纤维素和果胶，破坏细胞壁，以提高出汁率；酒精发酵罐顶上弯管中加水是为了防止空气进入；发酵一段时间后，发酵罐内液面不再有气泡产生，说明发酵基本完毕。 (2)在制备杨梅醋过程中，醋酸发酵罐中填充的木材刨花要经过灭菌，然后加入含有醋杆菌的培养液，使该菌附着在刨花上，通过调节杨梅酒进入乙罐的流速来调节杨梅醋的pH。 * 第 1 讲 传统发酵技术的应用 1．发酵装置：(如右图) (1)各部位的作用 充气口：在醋酸发酵时连接充 气泵进行充气。 排气口：排出酒精发酵时产生 的CO2。 出料口：是用来取样的。 考点一： 果酒和果醋的制作 高频考点突破 连接瓶身与排气口的长而弯曲的胶管；防止空气中微生物的污染。 (2)该装置的使用方法 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 2．实验关键： (1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后再去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。 (2)防止发酵液被污染：榨汁机要清洗干净并晾干；发酵瓶要洗净并用70%的酒精消毒；装入葡萄汁后要封闭充气口。 (3)发酵条件的控制 严格控制温度：18～25℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30～35℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。 充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需经充气口充气。 【特别提醒】 葡萄汁装入发酵瓶时要留约1/3的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生CO2造成发酵液的溢出。 3．果酒与果醋制作过程的比较 (1)发酵，是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程，包括有氧发酵(如谷氨酸发酵、醋酸发酵)和无氧发酵(如酒精发酵)，发酵并不都是无氧呼吸。 (2)温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌的繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围内；而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃。因此要将温度控制在30～35℃。 (3)醋酸菌是严格好氧菌，其自身的代谢繁殖需要氧气，在将酒精变为醋酸时也需要氧的参与；酵母菌发酵前期需氧使菌体迅速增殖，缩短发酵时间，后期无氧进行酒精发酵。 4．果汁发酵后酒精的检验 【对位训练】 1．下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是 A．应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底 B．在变酸的果酒表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的 C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气 D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用的装置进行消毒处理 解析　本题考查了果酒制作的关键操作步骤。为了防止杂菌污染，应该先用清水冲洗，再去掉枝梗。由于醋酸菌是一种好氧细菌，所以变酸的酒表面的菌膜可能是醋酸菌大量繁殖而形成的。装入葡萄汁后，要密闭充气口，以利于产生酒精。对发酵瓶要清洗干净，并用70%的酒精进行消毒。 答案　B 2．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为 A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与 B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2 C．通气，防止发酵液霉变 D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂 解析　醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。酵母菌是兼性厌氧菌，有氧时大量繁殖，无氧时发酵产生酒精。 答案　A 1．实验原理 考点二： 腐乳的制作 2．实验流程 3．注意事项 (1)注意盐用量。以豆腐块与盐的质量比为5∶1最合适。豆腐块分层放置，分层加盐，瓶口表层的盐要铺厚一些。盐浓度低，不足以抑制微生物生长，浓度过高，影响口味及品质，表层厚铺盐是为防止杂菌从瓶口进入。 (2)豆腐含水量以70%为宜。毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水。 (3)配制卤汤时酒量控制 加酒的目的之一是杀死微生物。如果过少，达不到杀死微生物的目的，导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味。一般应控制在12%左右。 (4)防止杂菌污染。所用器械要沸水消毒或高压灭菌，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌后再密封。 (5)控制适宜温度。毛霉的最适生长温度为15℃～18℃。保持其适宜温度，可缩短发酵时间。 【对位训练】 3．某人利用乳酸菌制作泡菜，因为操作不当，造成泡菜腐烂。