啤酒酵母硫代谢调控地研究.pdfVIP

啤酒酵母硫代谢调控的研究 程殿林1” 王亚南1 肖冬光2 (1 青岛大学生物系 青岛 2660712 天津科技大学天津300222) 摘要：通过对啤酒酵母硫代谢途径的调节，对出发菌株BY一1茵进行紫外诱变，选育出 SOz生成量适当提高且HzS生成量相应减少的突变株M24，与出发菌株BY一1相比，S02的生 成量增加了15．27mg／L，H2S的生成量减少了0．34mg／L。 关键词：啤酒酵母；硫代谢；S02；诱变 Studieson SulfiteMetabolismin Regulating Cerevisiae Saccharomyces strainBY一1wasmutatedUV thesulfitemetabolic Abstract：The by throughregulating path— strainM24was with content of cerevisiae．The BY一1，the waySaccharomyces selected．Compared of M24increased and Sdecreased SOzproducedby 15．27mg／LH2 0．34mg／L． cerevisiae；sulfitemetabolism；SOz；mutation Keywords：Saccharomyces 在提高啤酒风味稳定性的问题上，有一个比较关键的物质——二氧化硫(S02)。它是 酵母硫代谢途径的中间产物，对提高啤酒风味的稳定性具有积极作用，主要表现在以下两 点：一是抗氧化作用，S02与氧气的亲和力非常大，反应速度快，在极短的时间内即可将灌 装等过程中带入的氧气去除[1]，提高啤酒的风味稳定性；二是与啤酒中的不饱和醛类(主 要是乙醛)形成加合物，从而掩盖这些化合物所呈现的不良气味，有利于改善啤酒的 风味[2|。 二氧化硫是酵母硫代谢途径中的中间产物。酵母的硫代谢途径从进入酵母体内的无机硫 开始，经过多步反应最终生成蛋氨酸和硫代蛋氨酸。通过对啤酒酵母硫代谢途径的调节，可 以得到二氧化硫生成量适当增加的啤酒酵母：①蛋氨酸对啤酒酵母硫代谢途径中大部分酶都 有反馈抑制作用，蛋氨酸饥饿可以解除对这些酶的抑制作用，从而使S02积累[3]。②苏氨 酸反馈抑制天冬氨酸激酶，使天冬氨酸向苏氨酸的代谢流受阻，从而影响了邻乙酰高丝氨酸 的生成，进而造成了蛋氨酸和硫代蛋氨酸饥饿，硫代谢去除阻遏，S02生成量增加[引。③ SOz的前体物是腺苷酰硫酸盐和磷酸腺苷酰硫酸盐，解除对这两步代谢中酶的反馈抑制，可 以使硫代谢途径的代谢流加大，从而增加S02的生成量[4|。 本文主要是通过对啤酒酵母硫代谢途径进行调节，采用紫外诱变的方法，减弱代谢途径 中S02到H2S的代谢，使SOz的生成量适当提高，同时H2S的生成量相应减少。 *程殿林，男，博士、教授，主要从事啤酒酿造技术的研究和微生物工程及生物工艺学的教学工作。 463 1材料与方法 1．1 菌种BY一1为啤酒酵母(Sacchromycescerevisiae)，本实验室保存。 1．2培养基 1．2．1醋酸铅显色平板 葡萄糖2％，蛋白胨2％，酵母粉1％，乙酸铅0．06％，琼脂1．2％，pH6．0。 1．2．2含不同硫元素的鉴别培养基 (1)葡萄糖2％，NaCl0．01％，KHzP04 O