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澎江右鼻种学 2009年第1期 囡 水果Vc种类和含量及其在草莓加工过程中的损失 薛金国 (河南省许昌市林业科学研究所，河南许昌461000) 摘要：研究了主要水果中vc的种类与含量以及草莓加工过程中，清洗、热烫、打浆等工序对草莓中还原 型Vc、氧化型vc和总Vc损失与变化的影响。结果表明，水果中Vc有还原型和氧化型2种状态；清洗过程中通 过缩短清洗时间可减少Vc的损失，快速清洗(2rain)与鲜果vc含量无明显差异。 关键词：草莓；Ve；保存率；抗氧化剂 中图分类号：．5668．409文献标识码：B 文章编号：0528．9017(2009)01．0135．02 草莓为蔷薇科草莓属植物，以栽培周期短、适 清洗工序是草莓加工中的预处理工序，试验将 应性强、投资较少、见效快、效益高的特点成为一 成熟、完整、大小均匀的草莓果200 g分别放在4 种重要的新兴草本果树。草莓成熟期短，果皮易损 个塑料筛中，在一定水压的自来水下清洗，按清洗 伤，不耐贮藏，采后损失率高，因此，发展草莓深 时间设4个处理：草莓鲜果(0min)、快速清洗 加工显得尤为重要，通过深加工将草莓izu-r成草莓(2man)、正常清洗(5man)、慢速清洗(10man)， 汁、草莓酱、草莓蜜饯、草莓果醋等多种制品，既 取出后依次测定其总Vc和还原型vc含量，并算出 延长了草莓的供应期，减少采后损耗，又实现了草 保存率…。试验处理重复3次。 莓的加工升值。对于促进农村经济的发展，农民脱 保存率(％)=各处理后草莓Vc含量／鲜果 贫致富奔小康具有重要的战略意义。我们在研究主 Vc含量×100。 要水果中Vc的种类与含量的基础上，重点研究了 1．2．3草莓打浆过程中vc的变化 草莓加工过程中还原型Vc、总Vc以及氧化型Vc 试验对草莓打浆工序中Vc的损失进行测定， 的变化，并采取措施提高加工过程中的vc保存率， 设2个处理，分别称取200 g进行鲜果基础测定和 为草莓的深加工、提高草莓制品质量提供理论依据 打浆处理后测定，打浆时间为5man，测得还原型 和工艺参数。 vc和总Vc的含量，计算出打浆后还原型Vc和总 ve的保存率旧o。试验重复10次。 1材料和方法 1．3测定方法与数据处理 1．1材料 还原型Vc测定采用碘量法怕J。利用碘酸钾作 供试水果有猕猴桃、山楂、草莓、橘子、苹 氧化剂，用已知浓度的碘酸钾滴定，当滴人后立即 果、葡萄(红提)、菠萝、香蕉。所采用的8种水 放出游离态的碘，此碘被vc还原直到维生素被消 果均为郑州市陈砦水果蔬菜批发市场所采购。 耗完，再滴入的碘酸钾所还原出的碘与淀粉指示剂 1。2处理 呈蓝色，保持lmin不褪色即为终点。 1．2．1 主要水果Vc含量的测定 2结果与分析 对草莓等8种主要水果进行还原型vc和总Vc 的含量测定，分析还原型Vc和氧化型vc的比例，2。1主要水果中的Vc种类与含量 从中确定出Vc含量较高供应季节合适的草莓作为 从表1可见，水果中Vc有还原型和氧化型2 进一步试验的研究对象，对其在加工预处理过程中