第五章成本费用控制.docVIP

成本费用控制培训 一、利润表分析（略） （开始前各店说出各自1-4月营业额，并让员工猜出毛利及净利）从这些数字中员工想到什么呢？ 二、成本控制重要性? 随着市场经济竞争的日趋激烈，我们公司要在竞争中立于不败之地，要靠什么呢？（让员工回答）其实，在饭菜质量、服务质量相同的情况下，竞争最终体现的是价格的竞争，谁的成本低，就意味着谁可以在同行业价格上显出优势，去争取更多的用户和市场，从而获得更多的利润。很多餐饮企业的老板都把大部分精力都用于出品和销售上，对于餐饮成本的管理关注很少，一些酒楼尽管顾客盈门，但由于餐饮成本高，收益却很低，有的甚至亏损，因此，成本管理是餐饮企业的一项非常重要的工作。 三、如何进行有效的成本控制　 一是转变员工观念，树立全员参与成本管理的意识　 　　提高企业经济效益是企业的主旋律，企业的一切经营活动都要围绕增加经济效益这个轴心去转。而降低成本是提高经济效益的主要途径，怎样才能使成本得到有效的管理呢？如果成本依赖财务部门独家管理，实质上是纸上谈兵，为什么这么说呢？因为财务人员不可能时时刻刻都能深入到各环节，及生产的全过程去控制每一项费用支出，财务部门只能从总量上去核算和管理。而成本费用则是发生于生产经营活动的过程中，因此对于每个经营单位、每个生产环节、每个工作岗位来说，既是成本费用的支出者，又是成本费用的有效控制者。只有全员参与经营过程的成本控制，每个员工都有成本控制的责任，才是最有效的管理。只有企业全体员工从上到下，组成一个全员成本管理的群体，形成一个人人为企业，处处讲效益的氛围，降低餐饮成本，企业才有希望。因此，我们必须要建立适合自己的成本管理体制，并向广大员工宣传和培养成本意识，加强成本观念，促进人人、事事、处处讲成本，对各级各部门以及每个员工要尽可能地下达成本、费用指标。要将企业的各级单位、各个部门以至每个员工组织起来，为降低成本，提高经济效益献计献策，以达到降低成本的目的。 二是采购环节 -计划采购，预先控制厨房采购的特点是：品种繁杂，原材料保质期短，价格变化大。 1、建立原材料采购计划和审批流程。酒巴及厨房管理人员要根据公司餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划。如每日直接进厨房的原料，要按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料采购量，并由行政总厨把关审核。减少无计划采购。对于计划外及大件物品则必须通过呈报总经理批准进行采购。 2、建立严格的周期性询价报价制度。实行每10天为一个定价周期，对于日常价格相对稳定的品种则实行月价制。营运部建立周期性市场询价制度并严格落实。以及时发现市场的价格变动情况。同时也可以发现时令菜肴，丰富餐饮的菜食品种。目前，我们公司的饭堂直接进厨房原料大都10天报一次价，半个月作一次市场调查，但市场调查大部分人都反映没用，只有财务的人觉得对价格了解更多，但财务毕竟不是材料的使用者，所以还是得靠师傅在材料和价格方面把关，只有师傅才知道材料的性价比。目前财务在询价方面做得还是不够，希望以后加强。 3、验收环节-严把进货关　　验收控制的目的，是根据公司自己制定的食品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致，并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。因此，验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。 确立明确的验收标准。各行政总厨应根据本店的菜单，制订适应于市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于直接进厨房的原材料，每日都要求由厨房专门的验收人员，采购验收人员对原料的数量、质量标准，与采购订单与报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量。验收人要做到“三个不收”：对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收；未经批准采购的物品不收；对于价格和数量与采购单上不符的不收。每日验收要有餐饮部人员参与。 4、库存环节-有效降低库存成本库存控制的目的是通过科学的库存管理措施，以最低的库存量保证公司的运营。 ⑴、完善定期盘存制度。 酒巴及厨房要定期做好二级仓库的盘存（指本部的小仓库）。一般每半个月要进行一次。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。以最低的资金量保证营业的正常进行。严格控制采购物资的库存量。每天对库存物品进行检查（特别是冰箱和冰库内的库存物品），对于不够的物品及时补货，对于滞销的物品，减少或停止供应，以避免原材料变质造成的损失。要根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限，并做到原材料先进先出的原则，保证原料的保质质量，对于一些由于生意淡季滞销的原料酒水等及时通过前台加大促销，避免原料到时过期造成浪费。 ⑵、做好发货管理工作。发放控制是贮存控制的重点之一。发放控