花生中挥发性成分研究的现状.pdfVIP

第二十届学术年会暨产品展示会 论 文 选 集 37 花生中挥发性成分研究的现状 薛雅琳1史文青2何东平2 (1．国家粮食局科学研究院，北京，100037；2．武汉工业学院，湖北武汉，430023) 摘要：本文综述了花生经过不同方式的处理后挥发性气味成分研究的进展，阐述了烘烤花生。 微波花生，研磨花生酱以及压榨花生油香味挥发性成分的研究进展，通过气相一质谱联用仪分析其组 成，借鉴电子鼻法分析测定出上述花生制品中香气的主要成分是吡嗪类物质，为进一步建立判定方 法奠定基础。 关键词：花生及制品，香气，挥发性气味成分，吡嗪 花生是世界上五大油料作物之一，生产遍及世界 壁灯组织结构，便于细小分散的油滴聚集，释放；同 各大洲100多个国家。世界范围的食用花生和榨油花 时，蛋白质因变性改变了其空间构象，部分疏水基团 生的比重分别为36％和54％。我国是世界上最大的花转向外部，打破了蛋白质与油脂的结合与束缚，利于 生生产、出口和消费国IS]，花生是我国主要的油料和 油脂的提取。高温烘烤下，羰氨反应(美拉德反应) 经济作物，深受国内