2015浙科版选修2第二章《第一节 微生物发酵与食品生产》word学案1.docVIP

学案 1．利用________的方法将特定的基因转移到______中，获得能生产特定产品的__________，再通过工程菌的________技术生产出大量的以前难以得到的各种产品。 2．发酵是指在________利用________________大量生产和积累特定____________的过程。发酵食品是指把____________利用____________生产和加工制作的食品。 3．现代发酵生产的工艺流程包括______、________、____________、______、______、________产物等阶段。 4．发酵过程中，要及时检测培养液中的________、______等，控制发酵进程。还要及时添加必需的______，以满足微生物的营养要求。同时，要严格控制____________、____________、____________等发酵条件。 1．基因工程　微生物　基因工程菌　发酵培养 2．一定条件下　微生物的生命活动　代谢产物或菌体　农副产品原料　发酵方法 3．菌种选育　菌种的扩大培养　培养基配制及灭菌 接种　发酵　分离和提纯 4．菌体浓度　产物的含量　营养成分　温度　pH　溶氧量 1．微生物有哪些类群？ 答案： 分类 形态 结构 生活方式 代表生物 病毒 无细胞 结构 主要由核酸 和蛋白质衣 壳组成 寄生 植物病毒、 动物病毒、 噬菌体 原核生 物界 单细胞 原核细 胞结构 寄生、腐 生、自养 细菌、蓝藻、 放线菌 真菌界 单细胞或 多细胞 真核细 胞结构 腐生、 寄生 酵母菌、 霉菌等 原生生 物界 单细胞 真核细 胞结构 寄生、异 养、自养 衣藻、变形 虫、疟原 虫等 2．微生物需要哪些营养？ 答案： 营养物质 主要种类 功能 碳源 CO2、NaHCO3、糖类、脂肪酸等 提供微生物合成有机物的碳元素 氮源 分子态氮、氨、铵盐、硝酸盐、尿素、牛肉膏、蛋白胨 为微生物合成含氮物质提供氮素 生长因子 维生素、氨基酸、碱基(嘌呤、嘧啶) 提供合成核酸、酶的原料 水 — 溶剂和生化反应的介质 无机盐 P、S、Mg、Fe、K、Ca、Mo、Mn、Ni、Cu、I、Br等 酶的成分、调节渗透压 3．影响发酵过程的因素有哪些？ 答案：(1)温度 温度对微生物的影响是多方面的。首先，温度影响酶的活性。在最适温度范围内，随着温度的升高，菌体生长和代谢加快，发酵反应的速率加快。当超过最适温度范围以后，随着温度的升高，酶很快失活，菌体衰老，发酵周期缩短，产量下降。温度也影响生物合成的途径。 (2)pH pH能够影响酶的活性，以及细胞膜的带电状况。细胞膜的带电状况如果发生变化，膜的通透性会改变，从而有可能影响微生物对营养物质的吸收及代谢产物的分泌。 (3)溶解氧 氧的供应对需氧发酵来说是一个关键因素。必须向发酵液中连续补充大量的氧，并要不断地进行搅拌，这样可以提高氧在发酵液中的溶解度。 (4)泡沫 在发酵过程中，通气搅拌、微生物的代谢过程及培养基中某些成分的分解等，都有可能产生泡沫。发酵过程中产生一定数量的泡沫是正常现象，但过多的持久性泡沫对发酵是不利的。因为泡沫会占据发酵罐的容积，影响通气和搅拌的正常进行，甚至导致代谢异常，因而必须消除泡沫。 (5)营养物质的浓度 发酵过程中各种营养物质的浓度，特别是碳氮比、无机盐和维生素的浓度，会直接影响菌体的生长和代谢产物的积累。 【例1】 某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是(　　) ①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖　②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖　③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长繁殖　④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长繁殖 A．①③　　　　　　　　　B．②④ C．②③ D．①④ 解析：乳酸菌是厌氧型生物，在缺氧条件下进行发酵产生乳酸，同时产生的乳酸抑制了其他微生物的生长繁殖，制成泡菜。如果罐口密封不严，有氧条件下乳酸菌的发酵作用受到抑制，同时好氧型腐生菌大量繁殖，使泡菜腐烂变质。 答案：B 1．用酵母菌酿酒时，向原料中通入足够的空气，酵母菌的数量与酒精产量的变化分别是(　　) A．死亡、增多 B．增多、不再产生 C．增多、增多 D．死亡、不再产生 【例2】 发酵罐发酵的过程中，使温度升高的热量来源于… (　　) ①冷水供应不足　②微生物代谢旺盛　③搅拌　④培养基不新鲜 A．①② B．②③ C．①④ D．②④ 解析：解答此题用排除法较易得出答案。第一，题目问的是使温度升高的热量来源，而冷水只能带走热量，不能产生热量。第二，培养基的新鲜程度可影响代谢速度，但与热量无直接关系。第三，微生物发酵过程中要进行呼吸作用，产生大量的化学能，其中大部分转变成了热能而使温度升高。第四，搅拌增加了溶氧，加