年产5万吨啤酒发酵车间设计实施方案计划书.docVIP

引言 啤酒被认为营养食品之一，从古老的家庭作坊到先导社会的大规模、机械化、自动化生产方式，经历了大约九千年的历史，但啤酒工业在我国起步甚晚，只有数十年历史，中国的啤酒市场很大，而中国的啤酒行业小型厂多，大规模，集团化的较少，相对国外同行业而言，技术含量低，竞争力不强，规模化和集团化都是中国啤酒行业崛起之路。我国现阶段啤酒厂的生产工艺基本相同，但具体生产的方法却是多种多样的，本设计将综合考虑规模、经济、啤酒的质量、口感、生产周期等因素，选择适合的生产工艺及方法。本次设计为年产5万吨啤酒发酵车间的工艺设计，主要目的在于掌握一般设计步骤，熟悉啤酒发酵工艺，内容主要有全厂物料衡算，水、冷耗量估算，设备计算及选型，以及相关的工艺说明和辅助说明，并绘制了啤酒工艺流程图、车间布置图等等。 第1章 绪论 1.1啤酒产品介绍 1.1.1 啤酒的定义 啤酒是以大麦芽为主要原料，以谷物及极少量酒花为辅料，含有二氧化碳，具有泡沫、酒花香和爽口苦味，营养丰富，风味独特的低度酿造酒。啤酒在德国巴州等地素有液体面包之称。在1972年第九届国际营养食品会议上，推荐啤酒列为营养食品之一。啤酒已进入人民日常生活中，随着人民生活水平的不断提高，啤酒发展的潜力很大。 1.1.2啤酒分类 1、按所用的啤酒酵母品种分类：上面发酵啤酒、下面发酵啤酒。 2、按啤酒的原麦汁浓度分类：营养啤酒、佐餐啤酒、贮藏啤酒、高浓度啤酒。 3、按啤酒色泽分类：淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒。 4、按成品酒杀菌与否分类：鲜啤酒、纯生啤酒、熟啤酒。 5、按包装容器分类：瓶装、灌装、桶装。 6、按销售渠道分类：内销啤酒、外销啤酒。 7、其他：低糖啤酒、低热量啤酒、白啤酒、果味啤酒等特殊啤酒类型。 1.1.3啤酒风格 1、色泽 对啤酒色泽分淡色、浓色和黑色三种，每种啤酒色泽又有深浅之分，均应光洁醒目。啤酒色泽主要取决于麦芽和酿造工艺。 2、透明度 过滤后啤酒应长时间保持清亮透明、无明显悬浮物和沉淀物。 3、泡沫 啤酒是以泡沫性能作为质量指标的唯一酒种。泡沫性能主要表现在起泡性、泡持性和泡沫附着力（即挂杯情况）方面。选好原料、控制酿造工艺，使啤酒中有足够的二氧化碳以及蛋白质和异葎草酮等有利于泡沫的成分，而不饱和脂肪酸、高级醇等不利于泡沫的物质不超过限量，是获得良好泡沫性能的根本方法。 4、香气和口味 啤酒的各种成分的总和称为酒体。通过眼、鼻、口等感觉器官对啤酒的外观、香气和口味的整体感觉来品评啤酒的风味质量。 5、二氧化碳含量 啤酒中含有溶解的二氧化碳量，有利于啤酒的起泡性和杀口力。 6、饮用温度 啤酒样在12~15℃阴暗处存放过夜，然后启盖倒入同编号专用啤酒杯中，由评酒员对其香气和口味进行品评。 1.2啤酒生产现状与发展趋势 1.2.1概况 啤酒行业是我国酿酒工业中最年轻,也是发展最快、目前最大的行业。二十年来,中国啤酒工业从高速发展逐步走向稳定增长,产量从40万吨增加到近2000万吨;企业规模从小到大;上交税金从几千万元增加到几十亿元;啤酒品种不断增多,质量不断提高,满足了消费需求不断增长的需要。当前,虽然啤酒产量增长速度减缓,但发展前景依然十分广阔。预计中国将成为世界第一啤酒大国,中国啤酒工业对国民经济建设将发挥更加重要的作用,并对世界啤酒工业产生越来越大的影响。 1.2.2 我国啤酒工业的发展情况 啤酒是由外国人传入我国的饮料酒。自1990年起到1949年止，这是我国啤酒工业的萌芽时期。1900年俄商在哈尔滨市创建乌卢布列夫斯基啤酒厂，在国内第一次生产啤酒。1949年以前，我国啤酒最高年产量约4万吨。1949年新中国成立后，我国啤酒工业也随着国民经济的发展而得到恢复。1978年以后，我国啤酒工业进入发展时期，啤酒产量增加迅速。据不完全统计，1989年全国有啤酒厂813家，其中以浙江省为最多，在拉萨建立了西藏啤酒厂，全国各省、市、自治区都有啤酒生产。 1.2.3国内生产现状 新机遇就是新挑战。就啤酒市场而言，国际市场已趋于相对饱和，而中国却以每年6％的增长率，成为全球啤酒市场版图中的亮点。然而，高端啤酒市场的同质化问题，近来却频繁见诸于报端，有的专家甚至用“红海”（已知的市场空间）一词来形容。眼下，国际巨头先后进入内地，跑马圈地，高档啤酒市场一片鏖战。 自2002年我国成为世界啤酒第一产销大国以来，近几年的啤酒产销量每年增长率超过6％。目前我国人均啤酒消费量约为22升，若能达到国际平均水平，即可形成近4000万吨的生产量和超过1000亿元的销售量。如此大的扩容力驱使国际啤酒巨头纷纷逐鹿中国。 1.2.4啤酒业未来发展前瞻 从目前及今后我国整体环境来分析，虽然对啤酒业来说“ 冬天” 的确来了，但“ 冬天” 的影响有滞后性，短期内影响不明显，这主要得益于中国啤市今后的增长有强劲的矢量