采用茶鲜叶制造速溶红茶工艺的研究.pdfVIP

采用茶鲜叶制造速溶红茶工艺研究 onthe for Study Producing Techniques Instomt with BcackToa Fresh 张家年腾建文谭军 解洪 华中农业大学食品科技系 武汉430070 摘要本文对萘鲜叶直接制造速溶红荼工艺的的操作务件进行了实验研究。结果表明： 以萘衅叶为原料制造逮溶虹茶是可行的。 关t词茶蛘叶速溶红茶发酵 茶具有益思提神、消除疲劳、预防龉齿、降低胆固醇、消脂美容，调节人体机能，防治糖 尿病、冠心病、抗癌、抗衰老、抗辐射等保健功能“]。茶被喻为21世纪饮料之王。目前，世界 上生产速溶茶的国家不多，主要采用成品茶制造速溶茶。研制或商业性生产鲜叶速溶茶的国家 就更少。 采用茶鲜叶生速溶茶不仅它的工艺比成品茶制速溶茶的工艺更为合理，而且，还可以节 省制成品茶过程的干燥费用和成品茶从产区至速溶茶厂的运输费用，降低生产成本。对于开 展速溶茶研究和生产起步较晚，茶又是国戗的中国来说，采用鲜叶制造速溶茶的研究难度更 太，与采用成品茶原料相比较，它属于新一代的速溶茶。此项研究具有良好的经济效益和社 会效益。 我国学者张堂恒‘51在国内率先研究茶鲜叶加工速溶茶，并获茶鲜叶制造速溶茶加工工艺专利权， 为我国茶加工开辟了一条新的途径。该专利只简述了工艺，未说明是何种速溶茶；也未提及鲜叶制造 速溶红茶中的萎凋、“发酵”及抑制酶的工序}采用超滤、膜浓缩及冷冻干燥，致使成本较高。为降 低成本，提高茶质，本文采用茶鲜叶为原料直接翻造速溶红茶，重点研究“发酵”、榨汁和过滤操 作。 一、材料与方法 f—J实验材料 茶鲜叶：二叶、三叶、四叶和对夹叶的混合叶，其中四叶和对夹叶占50蹦以上，较粗老t于华 中农业大学茶园采摘。 {=)仪器设备 热空气干燥实验装置(萎凋、“发酵”用)，锤片式粉碎机、榨汁机、离心分离机、真空浓缩装 置、高速离心喷雾干燥机及其它测式仪器。 (三)工艺流程 茶鲜叶一萎凋一粉碎一发酵一榨汁一净化一真空浓缩一喷雾干燥一速溶红茶 {四】操作要点 中国赍暂与营养引 1．萎凋 与传统红茶萎凋槽萎凋工序相同“3。 2．粉碎将萎凋叶用锤片式粉碎机粉碎，筛板孔径为2ram。 3．“发酵” (1)固态“发酵”：将具有10层烘盘(不锈钢丝网构成)的干燥室作为“发酵” 室，粉碎叶铺于烘盘上，厚度为0．5～1cm，然后置于“发酵”室，进行通风“发酵”。(2)液态“发 酵”：将粉碎叶加水制成悬浮液，用柠檬酸缓冲液调至pH5．6，置于水浴锅中保温通q搅拌。发 酵”。 4．杀青、过滤、榨汁 “发酵”结束后，将“发酵”叶置于2～3倍“发酵”叶重量的沸水中浸 提、过滤；将滤饼压榨取汁，将滤液和压榨的汁台并为混合茶汁。 5．净化将混合茶汁采用硅藻土过滤，可得到红亮透明的茶什。 6．浓缩、干燥净化后的茶汁用真空蒸发装置进行浓缩，然后经喷雾干燥即得速溶红茶、浓缩 和干燥操作与成品茶制速溶茶相同。 二、结果与讨论 (一)发酵 发酵是决定速溶红茶色、香、味品质的关键。鲜叶在萎凋、粉碎后细胞组织被损伤，细胞膜透性 增大，液泡中的多酚类化合物得以与原生质体、叶绿体及线粒体中的多酚氧化酶等充分接触。“发酵” 主要是多酚类化合物在氧分子的参与下发生的酶促氧化反应，产生醌类物质，醌类物质聚合后进一步 香味物质等也引起一系列化学反应为产生速溶红茶的色、香、味物质创造条件。“发酵”技术取决于 发酵温度、含水量和供氧量等因素。 1．固态“发酵”将萎凋叶粉碎后，置于“发酵”室中，在温度28C、相对湿度95％以上，空 气流量为680m3／h的条件下进行“发