食品加工原理绪论.pptVIP

第一章 绪论 一、食品的概念 1.食物：供人类食用或具有可食性的物质的统称。 2.食物的作用： 3.食物的来源： 4.食品的定义： 5.食品的分类： 二、食品的功能 1.营养功能： 食品中的营养成分主要由蛋白质、脂肪、碳水化合物等。 食品的营养价值不仅取决于营养素的全面和均衡，还体现在其食品原料的获得、加工、储藏和生产全过程中的稳定性、保持率以及生物利用率方面。 2.感官功能： 1）外观：包括大小、形状、色泽、光泽等。 2）质构：包括硬度、黏性、韧性、酥脆度、稠度等。 3）风味：包括气味和味道，气味有香气、臭气、水果味、腥味等，味道有酸、甜、苦、辣、咸、麻、鲜等。 3.保健功能： 饮食与健康存在密切的关系，摄入能量过多或营养不当，可引发疾病，而缺乏一些营养素也会使得身体健康下降引起疾病。 食物除了含有大量营养素，还含有少量或微量化学物质如黄酮类、多酚类、肽类、低聚糖等，这些成分不属于营养素，但对人体具有调节机体功能作用，称为功能因子。 三、食品的特性： 1.安全性： 是指食品必须是无毒、无害、无副作用的，应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危险性，不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。 导致食品不安全的因素主要有微生物、化学、物理等方面，此外还有疯牛病、禽流感、假冒伪劣食品、食品添加剂的滥用以及对转基因食品存在的疑虑等。 2.保藏性： 是指在一定的时期内食品应该保持原有的品质或加工时的品质或质量。 食品的品质降低到不能被消费者接受的程度所需要的时间称为食品的保存期。 一种食品的保存期取决于加工方法、包装和贮藏条件等诸多因素。 3.方便性： 食品应切实从消费者的实际出发，具有方便实用性，便于携带、食用、运输和保藏。 食品的方便性充分体现了食品人性化的一面，直接影响食品消费者的可接受性，是食品不容忽视的一个重要方面。 四、食品的加工 1.加工的概念： 食品加工就是将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品的过程。 2.加工的类型： 1）初加工：不改变原料的整体性，产品增值有限或作为中间产品和精深加工的原料。 2）精深加工：改变原料外形或特征和属性，涉及食品组分或成分、分子，在功能和质量上都有很大的提高，产品的价值显著增加。 3.相关的概念： 1）增加热能： 包括热烫、巴氏杀菌以及商业杀菌等。目的是提高产品的温度，延长货架期。 优点：减少或消灭微生物；减少抗营养成分；钝化酶；提高营养素的利用率。 缺点：导致热敏性营养素的降低。 2）除热： 除热包括冷却和冻结。 优点：利用低温减少或消除微生物的活性和生长繁殖。 缺点：需要冷链维持低温；冷冻中形成的冰晶体会引起产品质量的下降。 3）脱水： 脱水包括浓缩和干燥。目的是减少产品中水分含量，延长货架期。 优点：利用低水分含量限制或消除微生物生长繁殖或消除影响货架期的其他限制因素。 缺点：会引起产品显著变化。 4.食品加工的目的： 1）满足消费者要求 2）延长食品的保藏期 3）增加食品的安全性 4）提高食品原料的附加值 五、食品工艺 1.概念： 食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。 2.食品工艺的组成： 食品工艺由不同的工序组成。 3.食品工艺的特性： 食品工艺决定了加工食品的质量。食品质量的高低取决于工艺的合理性和每一个工序所采用的加工技术。食品工艺具有变化性、多样性和复杂性，是的食品的种类可以不断变化和创新。 六、食品工业的发展趋势 1.食品工业的组成： 食品加工业：包括粮食及饲料加工业、植物油加工业、制糖业、水产品加工业等。 食品制造业：包括糕点、糖果制造业、乳制品制造业、罐头食品制造业、发酵食品制造业等。 饮料制造业：包括酒精制造业、软饮料制造业等 烟草制造业：包括卷烟制造业等。 2.食品工业的特征： 1）产品种类多、规模大，就业人数多 2）发展迅速，增值价值大 3）投资少，建设周期短，收效快 4）关联大，涉及范围广 5）品种变化快，新产品不断出现 6）产品消费快 3.发展趋势： 1）体系更加完整和紧密 2）国际化和科技化 3）食品的消费趋势反映了食品工业的发展方向 七、食品工艺学研究内容和范围 1.概念： 食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方