新型甜味剂 三氯蔗糖综述.docVIP

三氯蔗糖 近年来,世界上已开发出质量更好、安全性更高的非营养性甜味剂,三氯蔗糖就是其中有代表性的品种。以蔗糖等为原料经脱氧、氯化衍生而得到的半天然半合成产品三氯蔗糖,因其甜度高,味质好,储存期长,无热量和安全性高等优点而被认为代表了目前强力甜味剂的最高水平和发展方向。 一 三氯蔗糖简介 三氯蔗糖（TGS），由英国泰莱公司（TateLyie）与伦敦大学共同研制并于1976年申请专利的一种新型甜味剂，原始商标名称为Splenda。又名蔗糖素(Sucralose),是一种新型蔗糖氯化衍生物产品,也是唯一用蔗糖制作的无热量的高倍甜味剂,其化学名4,1’,6’-三氯-4,1’,6’-三脱氧半乳型蔗糖(TGS)。 其本身是一种白色粉末状产品 , 具有无臭、无吸湿性、低热值、甜味品质及热稳定性好等特点。极易溶于水、乙醇和甲醇,室温(20℃)下在水中的溶解度为28.2 g,微溶于乙酸乙酯;对光、热和pH值的变化均很稳定;表面张力为71.8 mN/m(20℃0.1 g/100 mL)。其化学结构式如右图所示。 三氯蔗糖甜度为蔗糖的600到800倍,甜味特性较接近蔗糖、无后苦味、是一种不致龋齿的强力甜味剂。水溶液澄清透明,其水溶液以pH=5时稳定性最好(软饮料pH值范围为3~5),化学性质非常稳定,可以贮藏1 a以上而不发生任何变化。结晶物贮存4 a未发现变化。甚至在高温下甜味也不会变化,并且与食物中的蛋白质、果胶等成分不起化学反应,在烘烤工艺中甜度更稳定,是所有的强力甜味剂中性质最为稳定的一种。三氯庶糖无任何异味,无毒副作用,在人体内几乎不被吸收,热量值为零,是糖尿病人理想的甜味代用品。 二 三氯蔗糖的合成 三氯蔗糖是将蔗糖分子中位于4、1’和6’3个位置上的羟基用氯取代而得。按反应机理又可分为:全基团保护法和单基团保护法。 （1）全基团保护法 全基团保护法是对蔗糖８个羟基全部进行保护，然后特定游离出４，1＇，６＇三个位置的羟基进行氯化，再脱乙酰基制得三氯蔗糖。该方法包括三苯甲基化、乙酰化、脱三苯甲基、乙酰基迁移、选择性氯化及脱乙酰基等六个步骤。 全基团保护法是合成三氯蔗糖较早的一种方法。该法优点是整个制备过程不需色谱分离、产品纯度高、得率为２５％～３０％，但制备路线长、需要昂贵的三苯基氯甲烷且用很大及成本较高是其严重缺陷。 （2）单基团保护法 单基团保护法合成三氯蔗糖，首先是合成蔗糖－６－酯，然后再氯化，脱酰基，经后处理制得三氯蔗糖。而氯化的好坏直接影响着最终产品——三氯蔗糖的产率。常用的氯化剂有：氯化亚砜／吡啶、Ｖｉｌｓｍｅｉｅｒ试剂等，各种氯化试剂各有其特点。 三 三氯蔗糖的优势 与其它甜味剂相比，它同时具备多项无可比拟的优越性质： ⒈ 甜度高，是蔗糖的600-650倍 ⒉ 口味纯正，没有任何异味或苦涩味，甜味特征曲线几乎与蔗糖重叠，这是其它任何甜味剂无法比拟的. ⒊ 绝对的安全性，ADI值15mg/kg,没有任何安全毒理方面的疑问. ⒋ 热量值极低(可视为0)，不会引起肥胖，可供糖尿病人，心脑血管疾病患者及老年人使用. ⒌ 不会引起血糖波动，可供糖尿病人食用。 ⒍ 不会引起龋齿，对牙齿健康有利. ⒎ 具有很好的溶解性和稳定性，耐酸碱，耐高温，货架期长。从酸性到中性都能使食品的甜味，对酸味和咸味有淡化效果； 对涩味、苦味、酒味、等不快的味道有掩盖效果；对辣味、奶味有增效作用，应用范围十分广泛。 因此，该产品是当今最理想的强力甜味剂，可供儿童、少年、青年、中年、老年和各种疾病患者食用，没有任何营养学疑问。 四 三氯蔗糖的主要用途 三氯蔗糖甜味纯正，甜味特性与甜味质量和蔗糖十分相似。在一般食品加工和储存过程中都非常稳定，适宜于各种食品加工过程。 （1）三氯蔗糖广泛应用于饮料、口香糖、乳制品、蜜饯、糖浆、面包、糕点、冰激凌、果酱、果冻、布丁等食品中； 2）高温加工工艺，如焙烤糕点、高温灭菌、喷雾干燥、挤压等食品加工工艺； 3）发酵食品； 4）保健食品和医药等供肥胖症、心血管疾病和糖尿病患者使用的低糖产品； 5）水果罐头类、蜜饯类食品的生产； 6）快速灌装饮料生产线。 五 三氯蔗糖在我国的开发前景 目前，我国蔗糖供大于求，价格呈下降趋势。从蔗糖生产高科技含量、高附加值的三氯蔗糖产品，以满足人民群众的生活和健康需要，具有重要的社会意义和经济价值。三氯蔗糖价廉物美，目前的售价只相当于等甜度下蔗糖的１／３～１／２左右，并且通过适当的复配，还能增加甜度，从而进一步为用户节省使用费用。因此，三氯蔗糖具有较强的市场竞争力。用户所需产品需要大多依赖进口解决，限制了该产品在国内市场的