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2010’中国米制品加工学科发展报告(一) 丁衍霞。鲁战会2安红周’孙庆杰4博亮5袁美1学 刘博涛1宗英俊。孟永成。 中围粮油’7会。，北京100037)(中困农业大学2，北京100083 河南T业大学1．郑州450052)(青岛农业大学4．青岛266109 3 暨南大学5，广州510632)(汀西科技师范学院6，南昌33001 摘要本文从阐述米制品加丁学科研究的内容和特点、该学科的定位和性质以及米制品 加工发展历史八手，分析了米制品在国民经济生活中的重要地位和作用，阐明米制品加 工学科发展的重要意义。从稻米组分与结构、稻米淀粉糊化、稻米淀粉老化与凝胶化、 稻米的储藏与熟化、大米发酵、螺杆挤压技术六个方面．论述了国内米制品加工学科基 础理论研究进展，还论述了米制品产品的研究与开发、米制品加工技术和装备研究与开 发、米制品深加工的综合利用研究、米制品质量与检测技术研究等方面国内近年来的发 展现状。通过对米制品原料基础性研究、米制品的产品开发、新型米制品产品的研制、 米制品加工技术装备研制等方面的国内外发展比较分析，提出国内现阶段的优势和不 足，以期为我国米制品加工学科发展的前景和机遇提供借鉴，并针对我国今后发展目标 和重点领域进行了探讨和建议。 1 1 米制品加工学科简介 1．1．1 米制品加工学科的定义 米制品是以稻米(包括籼米、粳米、糯米、糙米)为主要原料，经过加工制得的产品。米制品 加工学科是研究米制品加T利用理论与技术为主的综合性应用学科．是粮油与食品科学的重 昌弱杂志 要组成部分，需要谷物化学、生物技术、食品工程、机械、控制技术等多门学科的综合支 撑。 1．1．2 米制品加工学科研究的内容及特点 米制品加工学科旨在研究增加稻米资源附加值，提高稻米向食品、功能性产品转化的质 量和效果，拓展稻米的利用途径。从产业延伸及社会发展的需要出发，加强基础理论和应用技 术研究，促进科技开发及创新；结合国内外米制品科技和加工业发展的现状和趋势，为科学制 定具有战略性、前瞻性和导向性的长期规划、构建产品质量标准化以及检测方法体系提供理 论依据。 米制品加工学科研究内容主要包括：基础原料特性研究(包括稻米的品种、质量、各种理 化成分对稻米制品食用、工业用品质影响等基础研究)、米制挤压食品加工(如方便米线、米 排粉等)、米制蒸煮食品加工(如方便米饭、米粥、米发糕、粽子、汤丸、糍巴、年糕等)，米制 烘烤食品加工(如米锅巴、米面包等)、米制膨化食品加工(如雪米饼、爆米花等)、米制发酵 食品加工(如米酒、米醋、米饮料等)。 l糯米汤丸 ——] I糯米年糕 糯米 H糯米醪糟 I八宝饭 I糯米粽严 I糯米淀粉等 糙米饼干 抗性淀粉 发芽糙米 改性淀粉 糙米 米发糕 速煮糙米 脂类替代品 米线 膨化糙米粉 果葡糖浆 米皮 其他糙米食品