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加强贝类产品HACCP管理 提高贝类养殖加工行业整体水平 马云杰 孔繁明 陈彦兵 孙方针 2006-09-09 目前，我国贝类产量名列世界第一，出口的贝类产品在美国市场的占有率非常大，约达到80%。山东省出口贝类产品的数量位居全国首位，主要品种有扇贝、杂色蛤、牡蛎等双壳贝类，其HACCP管理也一直在全国行业范围内遥遥领先。美国FDA官员早在三年前就想到中国考察中国的贝类的养殖、运输及加工的情况，但都由于“非典”、生产季节不合适等各种原因未进行。今年他们强烈要求中国政府有关部门一定要在9月份安排中国贝类考察事宜，这时我国出口贝类的生产季节。他们想考察涉及从海域管理、养殖管理到去壳包装、加工全过程能否符合美国现行法规要求进行卫生与安全控制以及我国的管理现状，如果不能符合其法规，整个中国的贝类产品将从此被拒之门外。中国国家农业部、质检总局已接受美国FDA官方要求，作好严密部署，决定在9月份迎接检查。FDA官员的检查，在尺度的把握上不可能像我们国内的专家或者客户在企业考察那样更多的考虑国内实际，而会严格按相关的法规要求与《贝类卫生控制指南》（NSSP）的要求进行实地考察。针对我国贝类养殖、加工、流通各环节实际情况，虽然从贝类养殖环境、经企业加工到货架销售最终成品，客观上贝类卫生和食品安全能达到其环境和产品标准，但我国各主管当局职责分工、水域管理、贝类从养殖到加工全过程卫生控制等诸多方面尤其是HACCP管理方面还需进一步完善、理顺做法，缩小与美国的法规要求的差距。 本文根据HACCP原理，着重对照美国NSSP找出我国国内贝类管理及贝类HACCP计划的不足之处，把HACCP管理向前延伸到“养殖和捕捞”过程，从贝类的危害分析、运用规范的养殖措施预防危害、美国NSSP法令及贝类管理机构实施管理措施的精彩做法的阐述、今后我国贝类管理的努力方向四方面，探讨我国出口贝类产品企业和政府相关部门的努力方向，为顺利迎接美国FDA官方检查积极作好准备。 美国国家贝类卫生计划（NSSP）《贝类卫生控制指南》是由美国食品和药品管理局（FDA）和“州际贝类卫生委员会”（ISSC）所认可的对生产和销售供人类消费的贝类进行卫生控制方面的联邦/州合作计划。目的是通过联邦/州之间的合作和各州贝类计划的一致性来提高并改善各州流通的贝类卫生。标准法令包含有“软体贝类加工企业必须建立并执行（实施）书面的HACCP计划”的内容，要求每个加工者必须进行包括在采捕前、采捕过程及采捕后的可发生在加工场所环境和内、外部的危害分析以确定每种贝类在加工过程中是否存在可能导致食品安全危害，并确定用于控制危害的预防措施。 贝类经营主体建立并有效实施HACCP计划的第一步是对双壳贝类产品进行深入全面的危害分析，列出从养殖水域、养殖工艺、去壳包装、运输、湿贮存直至贝类接收全过程可能发生的显著危害，并详尽描述预防措施。本文集中精力利用HACCP这第一个原理进行源头管理的论述。 一、综合养殖过程和加工过程列出过程工艺流程图。 注：1）养殖水域管理贯穿整个养殖全过程。 2）为加强HACCP管理，把养殖全过程管理作为产品向源头延伸部分的管理。 3）本论文建议性的选择“养殖场址确定”、“选苗种”、“原料接收”、“金属探测”四个工艺环节作为关键控制点。 4）贝类养殖管理同时满足滩涂、底播、吊养养殖三种方式的需求。 5）暂养：为达到保活或者使活贝排出体内粪便和食物残渣、沙石异物等的目的，将养殖活贝（不考虑是否可能被污染过）转移到没有污染的水体中放置足够长的时间。在这里，不考虑降低其体内的污染微生物或化学物的水平。 7）“原料接受”是在码头或养殖场采购和接收原料贝，而“原料验收”是在工厂验证“原料接受”工艺环节所实施的监控记录，此工艺可根据实际情况取舍。 8）水产养殖的组成：从场址选择到原料接收前，包括暂养、湿贮存、净化。 工艺流程图： 养殖工艺 水域环境管理 病害防治 CCP CCP ↓ 养殖设施入场 ↓ 场址确定→{滩涂处理→选苗种→苗种运输→苗种放养→养殖管理→暂养、湿贮存→净化 ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- →原料接收→贝类运输→去壳→清洗→冷冻→筛选分