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豆渣面包质构及风味评价——周梦雪，陆宁 豆渣面包质构及风味评价 周梦雪，陆 宁 (安徽农业大学茶与食品科技学院，合肥 230036) 摘要：在研制出豆渣面包的基础上，比较研 究了豆渣面包与普通面包的品质差异 通过控制变量 法，对两种面包产品的感官，质构以及风味进行了比较和评价。结果表明，以面粉 100％计，加入面粉质 量 10％的干豆渣 、43％的豆浆及 10％的黄油时，所得产 品品质优 良，风味独特 ；加入豆渣粉 的面包感官 评分较普通面包好；豆渣面包的硬度、黏结性和咀嚼性比普通面包大，而粘性和弹性却不如普通面包；含 豆渣面包与普通面包气味成分差别不显著。 关键词：豆渣面包；品质评价；普通面包 中图分类号：TS213．21 文献标志码 ：A 文章编号：1005—1295(2015)01—0023—04 doi：l0．3969／j．issn．1005—1295．2015．O1．006 ToEvaluatetheTextureandFlavorofBean DregsBread