超高压食品处理技术.pdfVIP

62 食品与药品 Food and Drug 2006年第8卷第02期 A 参考文献 社，2001.309-310. [1]林光荣，陈绍潘.福建莆田芡实营养成分研究[J].广西 [4]张友松.变性淀粉生产与应用手册[M].北京：中国轻工 热作科技，1996，(4):12-14. 业出版社，2001：50. [2]李彦连，张爱良.一种重要的水生药用维管植物——芡 [5]朱苓.氧化淀粉的生产与应用[J].现代化工，1998，(4): 实[J].济宁师专学报，1998，(4):27. 41-42. [3]张燕萍.变性淀粉制造与应用[M].北京：化学工业出版 超高压食品处理技术 夏远景，薄纯智，张胜勇，刘学武，李志义 （大连理工大学流体与粉体设计研究所，辽宁 大连 116012） 摘 要：超高压技术作为一种新兴的食品处理技术，具有广阔的应用前景。本文系统介绍了超高压食品处理技术的发展 史、杀菌机理、技术优势、影响因素、工艺与装置以及协同降压措施等，并对其应用前景进行了展望。 关键词：超高压技术；食品；工艺；设备 中图分类号：TS201.1 文献标识码：B 文章编号：1672-979X(2006)02-0062-06 ( of Technology Dalian,116012, China) Abstract： depressurization. The process of high pressure applied in food industry is alsoprospected in this paper. Key words：high pressure technology; food; process; equipment 食品的超高压处理，是指利用压媒 （通常是液 服了传统的热加工法处理食品所带来的种种缺陷， 体介质，例如水）使食品在极高的压力 （例如 给食品加工业注入了新的活力。超高压食品处理以 100～1 000 MPa）下产生酶失活、蛋白质变性、 其 “杀菌”、“保鲜”、“节能”、“环保”等 淀粉糊化和微生物灭活等物理化学及生物效应，从 特点，得到了学术界和工业界的广泛关注。 [1] 而达到灭菌和改性的物理过程 。通常，将用超高 1 超高压食品处理技术的发展 压处理的食品称为超高压食品。超高压食品真正进 早在1899年，美国化学家Berthite首次发现450 入消费者视野只有短短20几年，但其凭借优良的技 MPa的高压能延长牛乳的保藏期，1914年美国物理 术特性、良好的经济效益和社会效益，已在生产中 学家Bridgeman提出静水压下卵白变硬和蛋白质变 得到了迅速地发展。超高压食品处理技术有效地克 性、凝固的报告，被认为是超高压食品处理技术的 收稿日期：2005-08-30 作者简介：夏远景(1972-)女，讲师，在读博士，研究方向为超高压食品技术 食品与药品 Food and Drug 2006年第8卷第02期 63 A 起源。该报告指出，白蛋白在500 MPa作用下凝 究和发展，已经确立了雄厚的科学理论基础和成熟 固，在700 MPa下变成硬的凝胶状态。由于当时条 的加工技术基础，当前的食品加工、食品卫生法 件的限制，此后70多年来这一直未引起食品界的足 规、食品加工设备设计都是以热处理技术为基础 够重视。直到1987年在东京大学林力丸的倡导下,日 的，但是热处理技术并不是食品加工最完美的加工 本开始研究应用超高压杀灭食品中微生物的方法。 技术，食品在热处理时由于受高热的影响会产生许