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江门市2009旅游行业服务技能大赛 中式面点师理论知识试卷 注 意 事 项 1. 请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位的名称。 2. 请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 3. 不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。 一、选择题（第1～80 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满分80分）： 1. 谷类原料中的蛋白质属于(　　)。 （A）优质蛋白质 （B）完全性蛋白质 （C）半完全性蛋白质 （D）不完全性蛋白质 2. 蔬菜和水果是人体获得(　　)的主要食品原料。 （A）维生素 　　　（B）糖类 　　　（C）脂肪 　　　（D）蛋白质 3. 肉类脂肪含(　　)较多。 （A）饱和脂肪酸 （B）不饱和脂肪酸 （C）必需氨基酸 （D）非必需氨基酸 4. 下列食品原料中，(　　)中的蛋白质是已知天然食物中最优良的蛋白质。 （A）禽肉 （B）鸡蛋 （C）花生 （D）大豆 5. 禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：(　　)。 （A）有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内 （B）禽类体积小、肌肉多而脂肪少 （C）必需氨基酸含量多 （D）必需脂肪酸含量多 6. 鱼类肝脏中富含(　　)。 （A）维生素A （B）维生素C （C）维生素E （D）维生素K 7. 含必需脂肪酸较少的油脂是(　　)。 （A）牛油 　　　（B）豆油 　　　（C）花生油 　　　（D）菜籽油 8. 在各类营养素中，每克(　　)供给人体的热量最多。 （A）蛋白质 　　　（B）糖类 　　　（C）脂肪 　　　（D）维生素 9. 1千卡=(　　)千焦耳。 （A）0.1 （B）4.184 （C）100 （D）239 10. 食物切得过细过碎，会使其中的(　　)损失，因为它增大了食物与氧气的接触面。 （A）维生素 　　　（B）脂肪 　　　（C）糖类 　　　（D）水分 11. 从营养角度来说，肉类烹调以(　　)为最好，烤和炸最差。 （A）蒸 （B）煮 （C）炒 （D）焖 12. 由(　　)食物构成的不仅能满足人体生理、生活、劳动的正常需要，而且各种营养素之间保持合理结构的膳食，称平衡膳食。 （A）多种 （B）少脂肪 （C）少糖类 （D）高蛋白质 13. 合理配餐时要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者(　　)的需要。 （A）食欲 （B）口味 （C）对蛋白质 （D）生理和劳动 14. 宴会菜点的原料耗费之和是构成宴会(　　)的主要内容。 （A）成本 （B）毛利额 （C）费用 （D）利润 15. 某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为(　　)。 （A）40％ （B）66.7％ （C）150％ （D）250％ 16. 合成色素的(　　)与共存物质糖类、食盐、酸、碱等有关，当与上述物质共存时，易促使其变色、褪色。 （A）耐热性 （B）耐碱性 （C）耐酸性 （D）耐盐性 17. 两个二次色相混合即可调出(　　)。 （A）原色 （B）基本色 （C）间色 （D）复色 18. 配制食用合成色素时，色素溶剂最好选用(　　)。 （A）自来水 （B）凉开水 （C）温水 （D）热水 19. 多数合成色素均耐碱性较差，遇碱呈红褐色的是(　　)。 （A）胭脂红 （B）柠檬黄 （C）日落黄 （D）靛蓝 20. 下列句子叙述不正确的是：(　　)。 （A）有些天然色素本身就是食品的正常成分，因而对人体有营养和疗效作用 （B）在加工及贮运过程，由于受外界因素影响，天然色素多易劣化 （C）天然色素与合成色素一样，可以调出任意颜色 （D）天然色素色调自然 21. 色调不受PH值影响的食用色素是(　　)。 （A）β－胡萝卜素 　　　（B）紫胶色素 （C）焦糖 　　　（D）叶绿素铜钠 22. 小苏打在(　　)分解，放出二氧化碳。 （A）0℃ （B）50℃ （C）60℃ （D