卡拉胶的特性及其在乳制品中的应用.pdfVIP

论文集 卡拉胶的特性及在乳制品中的应用 万速文，薛延毅，林映华 (美晨集团股份有限公司，广州510075) 摘要：概述了卡拉胶的种类、结构和相关的特性，并介绍了其在乳制品中的应用。 关键词：卡拉胶；结构；特性；乳制品 Performanceof and in carrageenanapplicationdairyproducts WAN Yin-hua Su·wen，XUE Yan-yi，LIN 5 (MassonGroupCo．，Ltd．Guangzhou10075) the of its in summarizes and introduce Abstract：Thepaper variety，structureperformancecarrageeran，andapplication dairyproducts． Key words：carrageeran；structure；performance；dairyproducts 卡拉胶(Carrageenan)又名角叉菜胶、鹿角藻表1K一、卜-、入一卡拉胶的结构 胶，是从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖。 类型 结构单元 13一(1—3)一D一半乳糖一4一硫酸基和 由于卡拉胶具有形成亲水胶体、凝胶、增稠、乳 Ot一(1一)一3，6一内醚一D一半乳糖 化、成膜、稳定分散等诸多物理化学特性，故可 13一(1—3)一D一半乳糖一4一硫酸基和 作为胶凝剂、乳化剂、增稠剂或悬浮剂使用，用 Ot一(1．4)一3，6一内醚一D一半乳糖一2一硫酸基 13一(1—3)一D一半乳糖一2一硫酸基和 于稳定乳液、控制脱液收缩、赋形、胶结和分散 (It一(1—4)一D一半乳糖一2，6一硫酸基 等，应用于食品工业领域中。卡拉胶同时具有与 蛋白质发生反应的特性和胶凝特性等，在乳制品 表2 K一、t一、x一卡拉胶的结构式 中也有广泛的应用。 类型 结构单元 1卡拉胶的种类和化学结构 卡拉胶是从红藻的角叉菜属(Chondrus)、麒 麟菜属(Eucheuma)、杉藻属(Gigartina)及沙 菜属(Hypnea)等品种海藻中提取的海藻多糖的 统称。 卡拉胶具有重复的p一(1_3)一D一半乳糖 和ot一(1叫)一D一半乳糖结构(表1)，根据分 子中是否含有3，6内醚键、硫酸基含量和在分子 入 中连接的位置，将卡拉胶分为kappa(K)，iota(L)， lamda(k)，mu(斗)，nu(v)，them(0)，xi(∈)型卡 拉胶等多种类型，但商业化生产的主要是前三种， 其结构式见表2…。 作者简介：万速文(1966一)，男，硕士，高级工