大米营养强化工艺研究.pdfVIP

维普资讯 粮 食 加 工 2007年第32卷第6期 大米营养强化工艺研究 陆勤丰 (湖州职业技术学院，浙江 湖州 313000) 摘 要：分析 了国内大米营养强化工作的现状 ，从工艺流程 、营养强化效果、经济性等角度对 目前几种主要的大 米营养强化生产工艺进行 了对比分析，为相关厂家选择适宜的强化工艺提供 了参考依据。 关键词 ：大米 ；营养强化 ：工艺流程 中图分类号：IS212．47 文献标识码：B 文章编号：1007-6395(2007)06-0040-04 大米是世界上最普遍的谷物 ．它养活 了近一半 1 大米营养强化 问题的提 出 的世界人 口，全球人 口日能量摄入量的 21％由大米 在我国南方 ，大米是居民最主要的粮食。由于大 提供。但稻米在营养结构上存在着天然的缺陷．主 米的多种营养成分主要分布在皮层中，留皮量越少 ． 要表现为蛋h质含量不高、氨基酸构成比例不合理 ． 大米的精度越高，但其营养价值则越低 。随着我国居 在加工过程中大米的营养素又极易损失。稻谷经过 民生活水平的 日益提高，人们对大米的外观和口感 清理 、砻谷脱壳 ，得到糙米 ；糙米再碾去皮层 (即米 要求也越来越高 ，导致大米越碾越精。大米在 自身营 糠)，得到最终产品白米粒。谷粒所含的维生素、无机 养结构上的不足以及大米在加工过程中的营养素损 盐和含赖氨酸较高的蛋白质均集中在谷粒的外围部 失对居民的身体健康造成了不利影响，很多地区的 分和胚芽上 ，因此 ，糙米碾磨程度越高 ，蛋 白质 、脂 居民出现了营养缺乏，这在经济落后的地区表现得 肪、无机盐及维生素等营养素损失就越大。另外 ，在 尤为明显。因此 。在欧美等发达国家法令上明文规定 我国普遍存在着煮饭前对大米进行淘洗的习惯 ，大 在主食中必须增补人体必须的营养素。相关数据参 米在淘洗过程中，原有大米的成分又会受到损失。 见表 1 表 1 稻米在机械加工和蒸煮过程中的营养素损失(每 100g中的含量) 由表 1可知 ，在从糙米到精米的加工过程和从 比较 ，我国人均摄入 的维生素 B仅达 58．4％，维生 精米到精米饭的烹调过程中，维生素 B 的损失率为 素 B、锌 、硒 、铁则明显不足。因此 ，为了获得美味适 52．5％和 62．5％ ，维 生 素 B2的损 失率 分别 为 口而又营养丰富的大米 ，对大米进行营养强化是最 33．33％、66．67％。随着生活水平的提高 ，人们对粮食 有效的技术途径 。 的要求越来越高 ，过分强调 口感 ，忽略了营养 ，以致 2 国内大米营养强化工作的现状 米、面越吃越 白，越吃越精 ，这样势必会造成粮食表 面维生素 ．尤其是 B族维生素的大量丢失。中国第 3 在我国，对于食品强化 问题，历史上曾有争议。 次营养调查结果显示 ，与中国营养学会制定的标准