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第六章 脂类 一、脂类的定义 脂质（lipid ）也译作脂类，是一类低溶于水而高溶于非极性溶剂的生物有机分子；脂肪 是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯(也称三酰甘油) ；类脂主要包括磷脂和固醇两大类， 是构成细胞生物膜的基本成分 二、脂类的分类 （一）根据化学组成将脂质划分为三大类 1. 简单脂质：是单纯由脂肪酸和丙三醇通过缩合反应形成的酯，典型分子是三酰甘油和蜡。 2. 复合脂质：复合脂质的分子组成除了脂肪酸和醇外，还有非脂分子。复合脂质根据非脂 分子的不同区分为两大类：一是磷脂，非脂成分是磷酸或者含氮碱，典型分子是卵磷脂、脑 磷脂和鞘磷脂；一是糖脂，非脂成分是糖，典型分子是甘油糖脂。 3. 衍生脂质：由简单脂质和复合脂质衍生而来或者与之密切相关的一类分子，基本单位是 环戊烷多氢菲，例如萜和类固醇。 （二）根据脂质的生物学功能将脂质划分为三大类 1. 贮存脂质：主要分子形式是三酰甘油和蜡，两者结构上都属于简单脂质。脊椎动物的脂 肪细胞和植物种子胚芽中贮存大量的酰基甘油，它是生命体供能的主要营养物质之一。高等 哺乳动物的脂肪细胞在机体一定部位聚集，特化出专门的组织贮存三酰甘油，就人体而言， 包括：表皮组织的皮下脂肪、各内脏器官的内脏脂肪、腹部脂肪、肌肉的肌间脂肪和肌内脂 肪。 2. 结构脂质：是生物膜包括细胞外周膜（质膜）、细胞核膜和各种细胞器膜结构的重要组成 成分。结构脂质构成生物膜“骨架”，即细胞膜的脂质双层结构，主要由磷脂分子构成，尚 有些糖脂和固醇，其化学本质是复合脂质和衍生脂类。 3. 生物活性脂质：是一类细胞中含量极少、具有特殊生理生化功能的脂质分子。主要包括 类固醇和萜类分子，其化学本质大部分属于衍生脂类，尚有些属于复合磷脂。 三、脂肪的生理功能 1. 机体的重要构成成分 2. 供给能量 脂肪功能的主要部位是肌肉，一般说来，在休息和轻松活动中，脂肪酸提供了 60%人 体所需热量；只有在马拉松或自由车等耐力运动中，才会在脂肪酸之外燃烧大量的糖类供肌 肉使用。脂肪与糖类一样，都有保护体内蛋白质的效应，避免体组织珍贵的资源耗损； 每克脂肪可以产生 9 千卡能量，是蛋白质或糖类的 2.5 倍，脂肪高效提供能量，使人体 有效地利用食物中的碳水化物和蛋白质； 当人体对能量的需求很大时，含油脂多的饮食就很重要﹔例如婴儿的成长快速，一年之 内体重增加三倍，但是胃容量很小，所以母乳和婴儿奶粉中油脂供应的热量高达 55% 。因 此，婴儿绝对不可饮用脱脂或低脂牛奶（奶粉），也不可以用炼乳，这些都会造成营养不良 的问题。 3. 储存能量 人体以脂肪的形式储存能量，以备不时之需。例如，女性胸部与臀部脂肪较多，可以供 怀孕和哺乳期的利用； 储存油脂的细胞称为脂肪细胞，大量的脂肪细胞形成脂肪组织； 就储存能量的效率而言，脂肪所占的体积和重量最小，因为脂肪细胞的成份有 80%是 脂肪，另外 20%是蛋白质和水。 4. 保护与保温作用 脂肪组织的重量大约占体重的 15-30%,内脏脂肪存在重要的内脏器官（例如肾脏）外围， 有防震和减少伤害的功用； 女性的胸部与臀部脂肪较多，有保护生殖器官的用意； 皮下脂肪组织存在我们的皮肤底下，可以隔绝和保护器官免于受伤。通常我们不会注意 脂肪组织的隔绝与衬垫的功能，但是生病而体脂肪耗尽时，坐下或躺卧皮肤一碰都觉得疼痛 难挨； 生病而体脂肪耗尽时，对低温特别敏感，连室温都觉得寒冷； 脂肪组织的保温功能对寒带动物就更为重要，像北极熊，海豹和鲸鱼都包裹在一层厚厚 的脂肪组织内，以隔绝冰冷的环境。 5. 运送脂溶性维生素 脂肪携带食物中的脂溶性维生素（A ，D ，E 和 K ）进入小肠，以利吸收； 一旦小肠病变，无法正常消化吸收脂肪，脂溶性维生素和脂肪进入大肠，随粪便排出体 外。脂肪吸收不良的人，可能会缺乏脂溶性维生素（尤其是 K ）； 市面上的减肥药品“罗氏鲜”通过抑制小肠中脂肪消化酶，使 30% 的脂肪无法消化而 随粪便排除，同时也降低油溶性维生素的吸收。 6. 提供必需脂肪酸 亚油酸 linoleic acid 与 n-3 系列脂肪酸，用于合成二十碳烯酸族成分，产物具调节生理 的作用，与荷尔蒙类似； 缺乏必需脂肪酸会使皮肤结构受伤，容易失去水分而干燥。 7. 功能性脂类的调节作用 磷脂是构成细胞膜之成份，也是血液中脂蛋白