乳球菌肽(Nisin)的特性及应用.pdfVIP

维普资讯 第 25卷 第 4期 中 国 乳 品 工 业 Vo1．25。No．4 1997年 8月 CHINA DAIRY INDUSTRY Aug． 19 9 7 乳球菌肽(Nisin)的特性及应用 CharacterizationandApplicationofNisin 李平兰 张 篪 1 2_一 In z~ -Cri 。 (中国农业太学食品系 ·北京 100094) (Dept．ofFoodScience-ChinaAgriculturalUniversity) 摘 要，简述 乳酸乳球茵产生的 菌素 试 的蛄构、性质 、安奎性 应用，进一步说明 试。 啡为一种置燕的生特性食品防腐荆具有广闻的应甩前_j|． ， ． 翘 性 用 Al~a-actTheart~le ir lef es br l gaac∞；}o脚llTt．pmy．sa劫fetyand裂a刚icaoNisrlt--~t N in∞ a5afe-cruderoodpre~erw．tive~ubstanee- 1 引 言 筒化提取工艺及Ni~in的生暂台成和基 因谭控等方 Nisln(乳球菌肚一过去叫乳链苗肽)是正常苗群 面．国内对Nisln的研究也取得了很大的进展．如中 中某些种类的乳酸乳球菌合成和分泌的一种对大多 科院微生物所以乳酸乳球菌7962为原始菌株采用 数G 苗有强大杀灭作用的鲴菌素 (baeteriocin)．通 多种理化诱变处理获得了高产突变菌株AL2．同济 常也被称为乳酸乳球菌素n】．由于其具有良好 的抗 大学通过对乳酸乳球菌亚种 N8的Nisz结构基因 苗括性和理化稳定性，探受广大食品科学工作者和 下辩部分基因区的分子克隆，序列分析和 ORF检 食 品广家的青睬。目前 巳成为50多十国家广泛使用 测．揭示出一十属于细菌性双成分调节子基 因 的一种天然的生物性食品防腐荆和抗苗添加剂． Nis-k．其他单位如北京农大、东北农大、山东农大 早在 1928年．L A．R~ers就注意到某些乳酸 等均做了不同程度的研究。 乳球菌 (Lactccoeem lactls b印laetls)产生的代谢 钧可以抑制乳酸苗的生长，在乳酷产品中能够阻扰 2 结构性质 嗣蛋白酶对多肽的作用嘲。1944年 T．R．Mattlek Ni~-in是一 仅有 34十氪基酸残基 的经肽分 和A．Hitsh证明了该物质可抑制一些G 苗．并生产 子 ．分子量大约为7oo0～l0000，其化学结构与枯 出了乳 酸乳球菌 素的工业产 品，将其命名为 草芽孢杆菌素 (~ubtilln)、表皮葡菌素 (Epldermin) Nisln[1] 。 尽管此时还不清楚其化学结构和作用机理． 相似。由于这些细菌素均古有特殊的羊毛硫氨酸 但乳酸乳球菌素巳开始作为食品防腐剂使用．然而． (hnthidni眦)且具有抗苗括性 ．故统称为兰抗素(1an． 多年来由于其成本昂贯．应用上受到了限制．因此． fibiotim)]．Nidn有若干种类．其中对NisA和N培． 近年来Nizln的研究主要集中于遗传选育高产菌