大蒜对蔬菜亚硝酸盐消除作用的实验研究.pdfVIP

中 国 调 味 品 第 40卷 第 1期 ChinaCondiment 基础研究 2015年 1月 大蒜对蔬菜亚硝酸盐消除作用的实验研究 詹秀环，付星锋，王子云 (周 口师范学院化学化工学院，河南 周 口 466001) 摘要 ：利用溶液 中的亚硝酸盐含量与其吸光度成正比的关系，采用盐酸萘 乙二胺分光光度法，分别测定 了芹菜、胡萝 卜、油菜、西葫芦、西红柿、黄瓜六种蔬菜未加大蒜浸提液时以及添加后 的亚硝酸盐含量，得 出大蒜浸提液对六种蔬菜中所含的亚硝酸盐的清除率。研究了影响大蒜浸提液清除亚硝酸盐的几种因 素：大蒜浸提液与亚硝酸盐的反应温度 、反应时间、反应介质的pH值和反应时大蒜浸提液 的用量。结 果表明：物料比为 1：2的大蒜浸提液在 80℃水浴下处理 10min，反应液 pH为4．0时对亚硝酸盐的清 除率最大。将研究结果用于蔬菜中亚硝酸盐的清除，效果比较明显。 关键词：大蒜；亚硝酸盐；清除率 中图分类号 ：TS202．3 文献标志码 ：A doi：10．3969／j．issn．1000—9973．2015．01．009 文章编号 ：1000—9973(2015)01—0036—04 StudyontheClearanceofGarlictoNitriteinVegetables ZHAN Xiu—huan，FU Xing-feng，W ANG Zi-yun (CollegeofChemistryandChemicalEngineering，ZhoukouNormal University，Zhoukou466001，China) Abstract：Inthispaper，therelationshipofdirectlyproportionalbetweenthenitritecontentwith its absorbanceinthesolution isused，thecontentofnitritethatbeforeadding garlicextractsand the contentofnitritethatafteraddinggarlicextractsinsixdifferentkindsofvegetables，suchascelery， carrot， rape， zucchini， tomatoes， cucumber， they are both determined respectively by spectrophotometrywith N一(1-naphthy1)-ethylenediaminedihydroch1oride，itisconcluded thatthe clearanceofgarlicextractstonitritein six differentkindsofvegetablesandseveralkindsoffactors thatinfluencetheclearanceofgarlicextractstonitrite．Itismainly thereaction temperature，the reaction time，thereaction medium pH and the amountofgarlic extractswhen thereaction is progressing．Theresults show thattheoptimalconditionsarethattheratio ofmaterialto garlic extractsis1：2，thegarlicextractsistreatedin 80 ℃ ofwaterbathfor10min，thepH ofreaction liquidis4．0，and goodperformance isobserved in theremovalofnitri