苹果罐头加工工艺探讨.pdfVIP

维普资讯 ※工艺技术 《食 品科学》 2001，Vo1．22，No．12 37 表6 抑菌效果差异显著性比较 此，产品对 口腔具有消炎抑菌功效。 2．2．5 5 VB2 VB为 口腔保健、人群中易缺乏的维生素之一。 VB缺乏导致唇炎、舌炎。根据 WHO建议标准及人 体正常摄人量VB2—3mg／d，确定产品中的含量。 ¨P柏 o1差异掇显著 3 结论 利于苯丙氨酸尿症者食用。而且具有似蔗糖的独特清爽 保建清 口片不仅透 明度好、平整光滑、手感柔 甜味。2．2．5．3 山梨醇 韧、口感柔滑细腻、人 口即化 ，而且具有 口腔保健 不仅具有60％蔗糖的甜度 而且在人体内的代谢 的功效，随着全球对环境问题的关注及人类 自我保 与胰岛素无关 ，不受胰岛素的调节，不会引起血粘水 健意识的增强，既口腔保健又环保的清 口片产晶是 平波动，利于糖尿病、嚣心病、肥胖症者食用。 淀粉高副加值产品转化很好途径 。 蔗糖与山梨醇各 自降解产物对牙斑和唾液物理 参考文献 特性与化学组成的影响以及它们对微生物代谢的忍 耐力不同，摄人蔗糖后会迅速产生酸引起 口腔pH值 1 徐云升 可食用膜的研究 食品工业科技 ，1998，3：39— 下降，而摄人山梨醇仍使 pH5．5(临界值 ，低于该 40． DH值会引起龋齿)，所 以山梨醇不仅可以保湿、增 2 颜栋美 中国芦荟抑菌作用研究 食品工业科技 ，1998． 3：10～11 塑，还可以增加甜度而不引起龋齿。 3 RL 惠斯特勒 淀粉的化学与工艺 ．中国食品出版杜． 2．2．5．4 芦荟汁 1987 芦荟中含有多种芦荟甙及其衍生物，这些生物 4 舔 田百枝 ．藁科茂 ．芦荟治疗百例 上海科学普及出版 活性物质协同作用，能够起到泻热导积、抗菌消炎 社 ，1999． 的功效。尤其芦荟中的 “阿劳克汀”成分 ，对 口腔 5 【美】R．J．W~istlcrJN．Bemil]erEF．pa~chll淀粉的化学 炎、口腔溃疡、齿糟脓漏等具有显著的疗效。因 与工艺学 ．中国食品出版社．1987． 苹果罐头加工工艺探讨 刘铁玲 天津农学院食品科学系 300384 摘 要 本文对影响苹果罐头质量的因素进行了研究 对传统工艺中的去皮、抽空等步骤提出了改进意见c 关键词 去皮 苹果罐头 工艺 真空授渍 AbB1m t ThispaperdiscussedtheeffectswhichwouldaffectthequalityofcanedappleA．newtechnologyofpeeling andvaeuumlzingdippingwasputfo~ard． Keywords Peeling Cannedapple Technolo~ Vacuumizedippi 苹果是世界四大水果之一，也是我国栽培的重要 中由于受到高温、高碱作用使制成的苹果罐头偏软， 是树种类，其品种繁多，风味各异，如黄里透绿、味道 甚至软烂．食用时 口感单调、乏味、硬度、韧性及弹性 酸甜的 “黄魁”；升多味甜的 祝“光”；美洁赛玉的 “红 差。针对这一问题 ，本研究分析了影响产品质量的诸 玉”；肉软果香的