淀粉的玻璃化转变及其对食品品质的影响_王振宇.pdfVIP

4 0 粮食与饲料工业 2000年 第2期 (214036) , 。 , , 。 ;; TS236.9; TS207.7 TheVitrification Change of Starch and Its Effects on Food Quality ABSTRACT The vitrification change of starch hich related to the quality texture and shelf- life stability of the food containing starch has becomethelatest research points. The analysis methods and properties ofthevitrification change of starch as ell as the effects on the food quality ere outlined on thebasis ofthetheoryofglassy state and vitrification change. Eventually, the future research direction as looked for ard. KEYWOR S starch; vitrification change; food quality 淀粉是以谷物为原料的食品的主要成分, 由于淀粉的糊 2 (T ) g 化或老化对食品的品质特别是质构有显著影响, 因此人们已 玻璃化转变是非晶态的高聚物(包括晶态高聚物中的非 [1] 经对其进行了深入的研究 。 晶部分)从玻璃态到高弹态的转变或者从高弹态到玻璃态的 近年来, 由于淀粉的另一特性玻璃态和玻璃化转变影响 转变。测定Tg 的方法, 目前, 应用最广泛的是量热法, 即利 到食品的贮藏质量控制,玻璃化转变温度(T )更是食品贮藏 用差示扫描量热法(DSC), 差热分析法(DTA), 热机械法 g 的一项关键指标,而越来越受到人们的关注。本文在玻璃态 (TMA) 和动态热机械法(DMTA) 来测定。其他还有核磁共振 [5] 和玻璃化转变有关理论的基础上, 综合国外的研究成果, 对 法(NMR), 顺磁共振法(ESR), 热膨胀法(TDA)等 。 淀粉的玻璃化转变及其影响因素进行了介绍和探讨。 对淀粉Tg 的测量, 主要采用DSC 和DMTA 法,另外NMR 在国外也有报道, 以上3 种方法各有特点。 1 21 1 (DSC) 111 差示扫描量热法是在程序升温下, 测量输送给样品和参 无定形聚合物在较低的温度下,分子热运动能量很低, 考物的能量差( 功率差) 与温度( 或时间) 关系的一种技术。 只有较小的运动单元。如