高压处理对橡实淀粉凝胶体质构特性的影响.pdfVIP

66 2008,V01．29,No．03 良品科学 ※基础研究 高压处理对橡实淀粉凝胶体质构 特性的影响 钟秋平1,2，谢碧霞1，王森1，李安平1，李清平z，邓文清：，邓小清： (1．中南林业科技大学资源与环境学院，湖南长沙412006： 2．中国林业科学院亚热带林业实验中心，江西分宣 336600；3．益阳市林业科学研究所，湖南益阳413000) 接要：用TA—XT2i质构仪测定经高压处理橡实淀粉凝胶体质构体特性。结果表明，高压处理对淀粉凝胶体口感 有显著影响；淀粉加工过程中，通过控制高压处理的含水率、压力大小和保压时间，得到所需特性的淀粉；高 压处理各因素对淀粉凝胶体质构特性的影响力顺序为：淀粉类型含水率保压时间压力大小。 关键词：高压处理；橡实淀粉凝胶体；质构特性 011Textural ofAcornStarchGelAffectedPressureTreatment Study Properties byHigh