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酱油生产工艺研究 仪 　宏 　　　王丽丽 (河北科技大学轻工系 　石家庄 　050018) 王瑞果 　刘会勇 　郭艳玲X 14 　　　　　　　　　　　　 中 国 调 味 品 总第 224 期 ( 　　其中高盐稀醪工艺采用低温盐水 5 ℃ “前低后高”的温度控制 。该工艺条件下几个 ) ( ) ±拌曲,低温 10 ℃± 发酵 ,60 天后补加酵 主要生产指标的变化见表 2 。 母菌 ,并升温至 30 ℃保温发酵至结束 , 即为 表 2 　珍极厂某批次酱油生产过程各指标变化 发酵天数 全氮 g/ 100ml 氨基氮 g/ 100ml p H 总酸 g/ 100ml 还原糖 g/ 100ml 乙醇 g/ 100ml 3 103 051 525 011 53 — 12 129 072 575 086