面包专用粉复合品质改良的研究.pdfVIP

1999 年 2 月 中国粮油学报 Vol . 14 ,No . 1 　　　　　　　　　 　　　　　　　 第 14 卷第 1 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association Feb . 1999 面包专用粉复合品质改良的研究 王明伟 　潘从道 　房伟安 　崔 　娟 　祁明霞 (武汉食品工业学院 ,汉口市顺道街 129 号 　430022) 摘 　要 　将各种面包改良剂复合 , 以适当的比例添加到面筋含量适中、筋力较弱的国产小麦粉中 ,研究混合 小麦粉的粉质特性及烘焙特性 ,并找出改良剂复合的最佳比例 。结果表明:将强筋剂 、活性面筋 、乳化剂 、酶活性 α 大豆粉及 - 淀粉酶等多种成分按一定比例添加到小麦粉中并科学混合均质 ,要比单一使用发挥更好的改良效 果 。改良后的小麦粉各项指标均可达到面包专用粉的质量标准 。 关键词 　面包专用粉 　面包