勿忘“耻辱日”、安全时刻行动.doc

勿忘“耻辱日”、安全时刻行动 各区域、各项目： 公司去年同期经历了临海职教“冻货事件”、三中“四季豆事件”，以及乐清外国语学校的“5.16”事件，给予集团、公司、学校、师生家长都造成了极大的损失和影响。目前随着季节的变化，随着时间的临近，日夜温差增大，食物极易滋生细菌变质，极易诱发食物安全事故。为牢记“耻辱日”，要求各区域、各项目要时刻对安全工作加强防范、控制，为此特对近期的安全隐患做如下要求： 员工管理： 春夏换季之际，人非常容易疲劳，也容易出现感冒、发烧等症状，希望项目加大员工管理，高度重视员工的每日健康检查，希望项目经理至少每周安排1～2次的员工晨检抽查；要做到：有生病的，切勿带病上岗；注意个人卫生，春夏换季是各类细菌、病毒生长旺盛的季节，应让员工养成勤洗手的习惯；同时，请项目高度重视关键岗位人员（厨师、司炉、面点、精加工、司机等）的休息，确保操作安全。 加强菜量控制，严格控制隔餐、隔夜菜（饭）的使用： 各分公司、各项目要加强菜量控制。目前从监控反映，中餐的超量生产较严重，希望项目能加以重视，合理安排生产，切勿中餐加工晚餐菜肴。原则上，中餐除纯荤菜可以适量多生产外，蔬菜、豆制品、半荤菜、水产都必须控制在够用范围内，单个楼层单个品种最多不超过1个阀栏盘的菜量。晚餐及夜宵生产更需做好产量控制，尽量做到边生产边出售，减少隔夜菜的出现；对于晚餐多余的蔬菜、豆制品、半荤菜、含蛋类产品等除员工消耗外，一律销毁处理，严禁隔夜使用。 隔餐、隔夜菜（饭）的储存及再次加工的控制： 各分公司、项目要认真做好隔餐、隔夜菜（饭）的储存，原则上每个项目（楼层）必须规定专人将隔餐、隔夜菜（饭）加盖后放入到指定储存冰箱（或冷库），严禁裸放在操作区；对项目设置有空调的预存间也必须慎用，要求隔餐、隔夜菜（饭）不放入预存间，而转存入冰箱或冷库。放入后，必须如实做好登记。经理（助理）必须每日亲自检查、确认。 项目要指定专人负责隔餐、隔夜菜（饭）专用储存位置隔餐清理再次加工，楼层厨师长要求加工后再次确认有无到位，要做到隔餐处理外所有的剩菜剩饭，决不拖过第三餐。再次加工必须烧透，严禁出售由隔餐、隔夜菜（饭）变成的冷菜。再次加工隔餐、隔夜菜（饭）中心温度不得低于70℃，并做好如实登记。 食堂禁购、慎用产品清单（部分）： 1、猪肝：避免“瘦肉精”产生危害 。 “警慎使用” 2、发芽的马铃薯：避免龙葵毒素产生危害（马铃薯的储存也应注意）“不得使用” 3、贝壳类水产：有较多的砷化物＋再多吃维生素c＝砒霜（现在快高考了，学生营养品多，所以尽量少提供贝壳类） “警慎使用” 4、鲜黄花（干鲜黄花）：含有秋水仙碱有毒物质 “不得使用” 5、自制豆制食品（如自制豆瓣酱、自制臭豆腐及隔夜隔餐的豆制品等）：易引起黄曲霉毒素中毒 “警慎使用” 6、四季豆等：严禁使用 五、加强菜肴烹饪时间控制： 目前很多项目在加工菜肴时仍然存在烹饪时间提前现象，有些项目，中午11:40开餐，结果11点就完成了所有菜肴的烹饪，下午4点半开槽，4点就完成了菜肴烹饪，这既影响了菜肴的品质，也容易产生食品安全问题。为此要求区域、项目要持续关注和加强厨师烹饪时间控制，确保菜肴加工时间的合理化。在此我们附件我们提供了一份方案供各项目参考。 以上通知，望各区域、各项目能尽快落实，按照公司推出的《安全自查流程》、《原料采购、验收流程》、《剩菜剩饭控制流程》、《化学用品采购、领用流程》等安全控制流程认真落实，加强监督检查；公司运行部门将在下周起按照此要求专项检查。 2010年4月22日 烹饪时间控制方案（示例） 以乐中1楼4月10日的中午菜单为例。 厨师长：常恩荣（A） 厨师：王金闯(B)、刘晋元(C)、张岩(D) 菜单：油炸鸡腿、清蒸鲳鱼、萝卜仔排、春笋烧肉、干菜扣肉、家常豆腐、日本豆腐、香干烧肉、番茄炒蛋、土豆丝、炒豆芽、炒包菜 实施： 第一步：A根据经验和营业额推算各个品种需加工的量；输出加工单 菜名 数量 菜名 数量 菜名 数量 油炸鸡腿 干菜扣肉 番茄炒蛋 清蒸鲳鱼 家常豆腐 土豆丝 萝卜仔排 日本豆腐 炒豆芽 春笋烧肉 香干烧肉 炒包菜 第二步：A根据生产量、品种、厨师（B～D）的能力分配菜单 如B生产油炸鸡腿、土豆丝……. 第三步：由厨师推算加工时间，比如B加工四个品种，比如油炸鸡腿需用时1个小时，土豆丝用时需35分钟 第四步：根据开餐时间倒推加工，比如11：40开餐，那么要求 B加工土豆丝时间为：11：30～10：50 B加工油炸鸡腿时间为：10：40～9：40 其他厨师也一样类推 第五步：汇总加工时间及排班 菜名 数量 厨师 加工时间 油炸鸡腿 清蒸鲳鱼 萝卜