广式月饼回软回油性能的改进研究.pdfVIP

维普资讯 扬州大学烹饪学报 2001(3)：39～42 Cu~ineJo,arnalofyangzhouUnive~ity 广式月饼 回软 回油性能的改进研究 李增利 (华东船舶工业学院 生化部．江苏 镇江 212005) 摘 要：采用正交试验的方法，对用于改善广式月饼回软回油性能的复合乳化荆进行研究，蛄果表明，添加该 乳化荆的月饼能迅速回软、回油，而通过添加丙酸钙作为防腐荆，能有效地抑制细菌和霉菌的生长，从而保证 月饼具有 良好的贮藏-·生能。 美键词：广式月饼；乳化；单甘酯；蔗糖酯；丙酸钙 中图分类号：is972116 2 文献标识码：A 文章编号：1009—4717(2001)03—0039—04 月饼是中华民族最具代表性的烘焙食品，月饼作为传统节令食品与礼品，烘托着节 日的团圆氛围， 寄托着亲朋问的浓情厚意 ，因此 ，月饼的质量显得至关重要 。对消费者来说，质量上乘的月饼 ，会渲染浓 浓的节 日气氛，对食品企业来说，高质量的月饼能起到品牌效应。 广式月饼形成年代晚于京式和苏式月饼，但广式月饼 以皮薄馅厚、造型美观、花色特别、色泽金黄、 油润甘香 、不易破碎等特点，成为众多的月饼产品之中最受欢迎的一大流派 ，占全 国月饼产量的80％以 上。然而 ，不少广式月饼在回软 、回油及保鲜方面存在着质量映陷 】[P 。笔者在对调制作广式月饼饼 皮所用转化糖浆煮制工艺、月饼基本配方进行分析试验的基础上，选用适宜的添加剂 ，并用正交试验法 对乳化荆最佳配方进行了研究，使月饼在回软、回油及保鲜等性能方面得到显著的改善。 1 原料与设备 11 原料选择 糕点专用粉符合 SB，r10143—93标准；鲜鸡蛋符合 SB，r10227—97标 准 ；绵 白糖 符合 GB1445—00标准；精炼植物油符合GB15197—94要求；添加剂符合GB2760—96要求 1．2 仪器与设备 YFXD一40A型远红外烤炉；KMS00型搅拌机；HZQ—X100型振荡培养箱；HPS一280型生化培养 箱；MXG202一IB型电热干燥箱IWD一9409型洁净工作台；YXQ—SG46—280A型灭菌锅等。 2 实验方法 21 工艺流程 糖浆 、预混粉、油脂、乳化剂一和面一制皮一包馅一成型一置盘一烘焙一冷却一包装一月饼成品。 22 操作要点 221制糖浆 糖浆的浓度为60。Bx，煮制糖浆的转化剂采用柠檬酸，掭加量为 1．2g／L糖浆，煮浆结束 后用碱调 pH至8．0左右[】f+ 。 222 乳化刺预处理 为提高乳化剂的活性，使其更容易在饼皮中分布，故对乳化剂要先进行a一化 处理 【。】(P ， 即将乳化剂与部分糖浆、油脂混台缓慢加热至7013左右，不断搅匀，待冷却后即可使用 2．2．3 制皮 制饼皮时，将经预处理乳化剂与剩余糖浆及植物油混匀，加人面粉中，搅揉至皮软硬适 度、不破不裂时即可出皮。 收稿 日期：2001—06—28 作者简介：李增利(1966一)、男，江苏泰州人，华东船舶二业学院生化部讲师，从事食品加工研究 39 — 维普资讯 2001年 第 3期 扬州大学烹饪学报 第 l8卷 总第 63期 224 制馅 馅料中要有足量的油脂，以保持馅料的柔软、细腻，皮馅的延伸性、软硬度要保持一致，皮 馅比为4／6～3／7。若馅料 的含油量很少 ，或皮厚、馅少 ，则会影响回软、回油的速度。 2．25 成型 包馅要及时，收口处不可积皮，人模后将饼坯压实，使花纹清晰。 2．26 烘烤 烘烤温度应控制在面火为220℃、底火为200℃左右 ，烘烤 12min，烤好后及时冷却。 23 试验方案 为保证饼皮有 良好的吸水性、持油性．使烤后的月饼饼皮能保留更多的水分、馅 内水分能迅速向饼 皮扩散使月饼 回软 ，并能使馅 内的部分油脂较快地渗