不同类型专用小麦籽粒品质的形成规律及生理基础研究.pdfVIP

粮食作物2012．8 蓉业础缸龇 不同类型专用小麦籽粒品质的 形成规律及生理基础研究 周秋峰 黄长志 张果果 (河南省郑州市农林科学研究所 郑州 450005) 摘要 ：以不同类型专用小麦郑州9023(强筋型)、温麦 4号(中筋型)、豫麦 50(弱筋型)为研究对象， 重点研究不同类型专用小麦主要品质性状 的差异、蛋 白质及其组分的动态变化、淀粉及其组分的 动态变化 ：研究不 同类型专用小麦品质形成的生理基础。 关键词 ：小麦 ；籽粒品质 ；生理基础 随着我国经济的发展和人 民生活水平 的提高， 富含赖氨酸和色氨酸 ．营养价值高。醇溶蛋白和谷蛋 对小麦面粉及其制成品的品质提出了更高的要求， 白又称为贮藏蛋 白，是面筋的主要成分 ，醇溶蛋 白富 小麦的品质 问题 日益受到人们的重视。社会饮食业 含谷氨酸 ，占38％～56％，但必需氨基酸特别是赖氨 和旅游业的发展 。使 以小麦面粉为原料的各种精制 酸含量较少，醇溶蛋 白为单体蛋 白，是 由单肽链组 面食和各式各样的方便食品、保健食 品及营养食 品 成 ，多 由非极性氨基酸组成 ，故 富于粘性 ，延伸性和 的生产量增长很快 。对小麦特别是优质专用小麦的 膨胀性 。 需求呈现不断增长的势头 ，并对小麦面粉及其制成 小麦籽粒淀粉与品质的关系主要反映在其与加 品的品质提出了更高的要求。 工品质和食用品质上。一方面淀粉可以通过 自身组 小麦品质是一个复杂的综合概念 ，主要包括形 成的变化影响面团特性和加工品质 ，另一方面淀粉 态 品质、营养品质和加工品质 。衡量小麦营养品质最 含量和质量的变化必然会对其他成分如蛋 白质产生 重要的指标是蛋 白质含量 、蛋白质各组分含量和 比 重要的影响．从而间接影响面团特性和食 品品质 (Lee 例 ．以及组成蛋 白质 的氨基酸种类与含量fl1。小麦籽 etal，2001)。 粒蛋 白质含量在 13％左右，是 由清蛋 白、球蛋白、醇溶 虽然 国内外学者对小麦 品质进行 了大量 的研 蛋白和谷蛋 白组成 。其 中清蛋 白和球蛋 白约占总蛋 究．但对不 同品质类型小麦籽粒蛋 白质 、淀粉组分积 白质的20％。醇溶蛋 白和谷蛋 白占80％左右 。蛋 白质 累规律与籽粒淀粉和蛋 白质形成 的关系还缺乏深入 不均匀地分布在籽粒中不 同部位 ，在胚和糊粉层 中 系统的研究。因此，结合河南省生态条件 ，研究不同 含量最高 ．胚蛋 白质含量高达 3O％，胚乳 中蛋 白质含 类型小麦品质的形成机理 ．以期对实现优质专用小 量越是接近种皮 的部位越高 。小麦籽粒各部位 的蛋 麦栽培 的规模化 、专业化和标准化生产 ，并在优质小 白质不仅在数量上不同，种类也不同。如胚乳蛋 白主 麦生产区大面积推广应用产生一定的现实意义。 要是麦谷蛋 白和麦胶蛋 白。球蛋 白和清蛋 白很少 ：种 1 不同类型专用小麦主要品质性状差异 皮中的蛋 白，包括 31％麦胶蛋 白、16％清蛋 白、13％球 1．1 主要基础品质性状差异 蛋 白。清蛋 白和球蛋 白属于细胞质蛋 白，即简单蛋 由表 1可 以看 出，不同类型专用小麦籽粒的磨 白，参与代谢活动，清蛋 白必需氨基酸含量较高 ，必 粉品质、湿面筋含量和降落值存在差异。豫麦 50的 需氨基酸 占40％以上；球蛋 白的分子量大于清蛋白， 籽粒硬度和出粉率高于其他两个品种 。而湿面筋含 — — 225—— l摩 —— 2012．8粮食作物 量和降落值低于其他两个 品种 。籽粒的硬度 、灰分含 为豫麦 5O最高，郑麦 9023最低 。郑麦 9023的拉伸 量 、干面筋 以郑麦 9023最低 ．温麦 4号则有较高的 面积、拉伸阻力和最大阻力均高于豫麦 50和温麦 4 灰分含量 、湿面筋含量。 号，而豫麦 50的延展性高于郑麦