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红茶菌饮料发酵工艺条件的优化.pdf

2008年3月 第29卷第3期 食品研究与开发 科学研究 36 “红茶菌饮料发酵工艺条件的优化 马骋,林娟。。杨美容,刘志坚 (福州大学生物科学与工程学院,福建福州350002) 摘要:采用自行分离纯化的酵母茵Y1、乳酸茵R3、醋酸茵C5进行纯种混合发酵生产红茶茵饮料,并对发酵工艺 条件进行优化。结果表明,当葡萄糖浓度为10 mL、茶粉浓度为O.40 mL、接种量为5mlJl00mL、装液量为 s/lOO g/100 值可稳定在3.0左右,且具有酸甜相宜、清香爽口的风味。 关键词:红茶茵;纯种混合发酵;工艺条件;优化 OIyIIMIZATIONOF7IECHNICALCONDmONSINTHEFERMENTA,110NOF KOMBUCHA MA Juan’,YANG Cheng,LIN Mei-rong,UUZhi-jian of Scienceand (CoUegeBiological Technology,FuzhouUniversity,Fuzhou350002,Fujian,China) wasfermentedwitll strains R3andacetobacter Abstract:Kombucha YI,lactobacillus C5。andthe pure ofyeast technicalconditionsoffermentationwere resultsshowthatthe conditionsareasfoUow: optimized.The optimal concentration10 concentration0.40 size5m【/100 glucose mL,tea mL,inoculum mL,medi- g,100 powder s/100 am 300mLiII500mL these fe卜 conditions.the loadage bottle。yeast:acetobacter:lactobacillus=1:1:2.Under mentationisreducedfrom 60 at 170hto h,the 3.0andhasadistinctiveflavor. period productkeepspH with Keywords:Kombucha;fermentedstrains;technical pure conditions;optimization “红茶菌”又名海宝、胃宝,是有着悠久历史的一 作用嗍,是一种很有利用价值的天然微生物发酵饮 种民间传统酸性饮料,以糖、茶为原料,由3种有益于 品。民间自酿红茶菌时盛时衰:兴之动力源于红茶菌 人体健康的益生菌(酵母菌、醋酸菌、乳酸菌)组成的 具有食药兼用的优良特点;

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