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红茶菌饮料发酵工艺条件的优化.pdf
2008年3月
第29卷第3期 食品研究与开发 科学研究
36
“红茶菌饮料发酵工艺条件的优化
马骋,林娟。。杨美容,刘志坚
(福州大学生物科学与工程学院,福建福州350002)
摘要:采用自行分离纯化的酵母茵Y1、乳酸茵R3、醋酸茵C5进行纯种混合发酵生产红茶茵饮料,并对发酵工艺
条件进行优化。结果表明,当葡萄糖浓度为10 mL、茶粉浓度为O.40 mL、接种量为5mlJl00mL、装液量为
s/lOO g/100
值可稳定在3.0左右,且具有酸甜相宜、清香爽口的风味。
关键词:红茶茵;纯种混合发酵;工艺条件;优化
OIyIIMIZATIONOF7IECHNICALCONDmONSINTHEFERMENTA,110NOF
KOMBUCHA
MA Juan’,YANG
Cheng,LIN Mei-rong,UUZhi-jian
of Scienceand
(CoUegeBiological Technology,FuzhouUniversity,Fuzhou350002,Fujian,China)
wasfermentedwitll strains R3andacetobacter
Abstract:Kombucha YI,lactobacillus C5。andthe
pure ofyeast
technicalconditionsoffermentationwere resultsshowthatthe conditionsareasfoUow:
optimized.The optimal
concentration10 concentration0.40 size5m【/100
glucose mL,tea mL,inoculum mL,medi-
g,100 powder s/100
am 300mLiII500mL these fe卜
conditions.the
loadage bottle。yeast:acetobacter:lactobacillus=1:1:2.Under
mentationisreducedfrom 60 at
170hto h,the 3.0andhasadistinctiveflavor.
period productkeepspH
with
Keywords:Kombucha;fermentedstrains;technical
pure conditions;optimization
“红茶菌”又名海宝、胃宝,是有着悠久历史的一 作用嗍,是一种很有利用价值的天然微生物发酵饮
种民间传统酸性饮料,以糖、茶为原料,由3种有益于 品。民间自酿红茶菌时盛时衰:兴之动力源于红茶菌
人体健康的益生菌(酵母菌、醋酸菌、乳酸菌)组成的 具有食药兼用的优良特点;
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