高梁乌米的营养功能与加工利用研究.pdfVIP

第 8期 总第218期 农业科技与装备 NO．8TotalNo．218 2012年 8月 ScienceTechnology and Equipment Au ．2012 高梁乌米的营养功能与加工利用研究 石太渊．于 淼 (辽宁省农业科学研究院 食品与加工研究所，沈阳 110161) 摘要 ：高粱乌米富含多种营养成分，是天然的营养保健食用菌和功能性食品基料 ，具有广 阔的开发应用前景 。介绍 国内外对高粱乌 米在营养价值方面的研究情况 ，分析其营养功能，阐述其加工利用方向，为高梁乌米相关食品的开发提供参考。 关键词 ：高粱乌米 ；营养功能；加工利用 ；开发；前景 中图分类号：S646．1+9 文献标识码：A 文章编号：1674—1161(2012)08—0068—03 随着国民经济的飞速发展和人 民生活水平的不 黑粉菌制成的黑粉菌汤 、黑粉菌饼和黑粉菌甜点摆上 断提高，食 品的消费观念也在不断改变，人们越来越 人们的餐桌 ；在墨西哥的部分地区把玉米黑粉菌制成 重视营养食品与功能性食品。高粱乌米是一种营养丰 罐头食品，称为 “cuitlacoche”，风靡一时；美 国农业部 富的食用菌 ．其 中含有丰富的蛋 白质 、脂肪 、膳食纤 在宾西尼亚和福罗里达州进行推广试验 ，指导农 民进 维、矿物质 (尤其是K、Se含量较高)、维生素、真菌多 行玉米瘤黑粉菌的栽培和生产 ；美国加利福尼亚州学 糖以及人体必需氨基酸。高粱乌米具有很高的营养和 者已将玉米瘤黑粉菌列于食用菌之列。由此可见 ，黑 保健、药用价值，是保健食品的优质天然原料，具有广 粉菌可以作为一种食用菌来丰富人们的饮食。 阔的开发与应用前景。 研究利用黑粉菌对人类有营养价值的方面 ．不但 1 高梁乌米的研究现状 对人类健康是一种贡献 ，同时，通过不断的采集 (在散 高粱乌米 。即高粱黑粉菌 (Sphacelothecasorghi 粉前)，可避免其孢子粉飘移繁衍，起到有效防治作物 (Link)Clint)，黑粉菌 目、黑粉菌科、轴黑粉菌属，寄生 黑穗病的作用，也可减少由于防治黑粉病而造成的化 于高粱穗上。此菌寄生后会引起高梁患黑穗病 ，这是 学农药大量使用和研究费用投入。 非常典型的土壤传播病害，难以控制。农民们通常采 我 国境 内高梁黑粉菌主要分布在 台湾 、河北 、山 取拔除病株 、摘除病穗集 中掩埋或焚烧 、集中堆沤发 西、山东、辽宁、吉林 、黑龙江 、河南 、湖北 、陕西、甘肃 、 酵等处理将病穗销毁，但采用此法高梁黑粉菌不会被 云南、内蒙古等地。此菌在人工培养基上也能生长，并 彻底清除：开发推广抗病品种和采用药剂拌种等措 且已经进行 了液体离体培养技术研究。 施 ，只能在一时防治高粱黑丝穗病 ，但不能根治 ，还会 2 高粱乌米的营养功能 在生产上由于新变异病菌的突发流行而对产量造成 近几年对高梁乌米的研究表明，高粱乌米 中含有 极为严重的损失 ．同时由于土壤中拌有大量的化学药 丰富的维生素、脂肪 、淀粉 、糖 、矿物质及蛋白质 、氨基 剂，更会造成环境污染 ，得不偿失。 酸等成分 (见表 1)，具有重要的营养功能。 在我国古代人们就 已发现高粱乌米具有药用价 由表 1可知 ：高粱乌米中富含各种维生素 ，尤其 值。农 民多年来有生食高粱乌米的习惯；利用高粱乌 维生素B、B 和维生素E含量高。经常食用高粱乌 米喂猪 。发现其可 以防治小猪的肠道疾病 ，且效果显 米．能有效补充人体中维生素A、维生素B族、维生