维生素对猪肉品质影响的研究进展.pdfVIP

　山 东 农 业 科 学 Shandong A gricult ural Science s 2006 年 　第 4 期 维生素对猪肉品质影响的研究进展 郭建凤 ,武 　英 ,呼红梅 ,王继英 ( 山东省农业科学院畜牧兽医研究所 ,山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室 , 山东 济南 　250 100) 　　摘 　要 :消费者越来越重视猪肉的品质问题 ,如何改善猪肉品质已成为研究的热点 。本文综述了几种维 生素如 V E 、VB 、V C 、VD 、生物素对猪肉品质的影响 。 关键词 :维生素 ;猪肉品质 中图分类号 :S8285 　　文献标识号 :A 　　文章编号 :100 1 - 4942 (2006) 04 - 0 106 - 04 　　随着现代养猪业的发展和人们生活水平的提 N RC ( 1998) 的最低推荐值的时候 , V E 还能提高 高 ,消费者对猪肉品质的要求越来越高 ,如何生产 平均 日增重和饲料转化效率 。并建议使用天然 优质猪肉是当前养猪业的一个热点问题 。影响肉 V E ,原因是天然 V E 的吸收率是合成 V E 的 2 倍 , 质的因素主要包括遗传 、营养 、屠宰前的几天或几 且能很好地保存在组织中。 个小时的饲养管理 、运输的过程 、屠宰的技术以及 1 1 　维生素 E 对猪肉脂质氧化的影响 在出售和食用前的冷冻 、处理和贮存情况 、环境 现已普遍认为除了微生物的腐败作用外 ,脂 等 。由于很多营养物质都参与肉质变化的代谢和 质的氧化是导致生肉酸败和熟肉陈腐味的降解过 生化过程 ,因此 ,营养在肉质的调控中起着重要作 程 ,是鲜肉颜色 、质地和风味恶化的主要原因之一 用 。为此 ,本文着重论述 日粮中维生素对猪肉品 ( Kanner ,1994) 。脂质的氧化与色素的氧化呈正 ( ) 质的影响 。 相关 Fau sdman 等 , 1998 。预煮肉的短期贮存 , 会产生由生物膜磷脂过氧化所引起的特征性异味 1 　维生素 E 对猪肉品质的影响 ( Pear son ,1977 ; Kanner ,1994) 。 ( ) α ( ) [2 ] 维生素 E V E 又称生育酚 ,是指所有具有 Buckley 等 1992 认为 , 肉品中脂质氧化 α - 生育酚活性的生育酚和三烯生育酚及其衍生物 的速 度 和 程 度 受组 织 中 - 生 育酚 的影 响 。 α ( ) [3 ] E 的总称 。其中 - 生育酚的 V E 活性最高 。V E 是 Pf alzgraf 等 1995 也认为 ,在猪 日粮中添加 V ( 一种具有高度热稳定性的膜抗氧化剂 Machla , 不但可以增强其组织抗脂