标准化战略助力赣菜改革与发展.pdfVIP

i- j鎏 攀． 战略助力赣菜的改革与发展 冯欣1 包东昌2 (i．江西省标准化研究院；2．南昌海邦实业有限公司总经理) 摘要：本文图文并茂生动地介绍了赣菜改革与发展中引入标准化手段的设计思路，及工作步骤，呈现了一 个让人向往的赣菜饮食产品。赣饮食的创新基因是一个有着文化传承的创意产业，从饮食到创意产业再到饮 食的再循环，标准是改变赣饮食的温和力量。 关键词：标准化服务业餐饮 创新 引言 的标准，为餐饮企业实现工业化生产奠定基础。 在江西的生态园林餐厅，服务师总是谦和幸 2标准化战略助力赣菜可持续发展 福，用会心的微笑给予指引。您能一边用餐，一边 可持续发展是一种注重长远发展的经济增长 感受生态园林的静益安然，在这个系统中，乔木、 模式，既满足行业当下的需求，义不损害行业后续 灌木、草本、藤本植物构成的群落，种群间相互协 的发展，是科学发展观的基本要求之一。作为赣饮 调，有复合的层次和相宜的色彩，具有不同生态特 食业应有共同的未来，以可持续发展为核心纳入 性的植物能各得其所，充分利用阳光、空气、土地、 赣饮食长远规划。包括赣饮食行业可持续发展，赣 养分、水分等，构成一个和谐有序、稳定的群落。餐 饮食链条可持续发展，以及经济的可持续发展。 厅的小院落内雨水通过天井四周的水枧流入沟 3标准化战略助力赣菜可持续发展的部署 渠，俗称“四水归堂”，意为“肥水不外流”，体现了 与规划 赣土地上生活的人民俭朴持家的思想。傍晚夕阳 利用标准化战略基于人、机、环、料、法、与系 西下亭、台、楼、阁、坊等人文建筑交相辉映，构成 统性运转等六大方面规划赣饮食创新解决方案， “小桥、流水、人家”的优美境界，人们坐在室内，可 实现赣菜的可持续性发展。 以晨沐朝霞、夜观星斗。 人：指直接接触食品的工作人员； 1餐饮标准化概述 机：指制作食品所有的设备和工具； 为在一定的范围内获得最佳秩序，对实际的 环：指厨房中食品制作过程中所处的环境； 或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则，称 料：指制作食品所使用的原材料，包括主料、 为标准化。 辅料、调味料等； 餐饮标准化是指餐饮企业在发展过程中对生 法：指制作食品所使用的加工方法、法律法 产流程进行衡量不断细化直至可以实现标准化过 规、行为规范。 程的一个产物。造与引导，实现与客户良性互动不 4餐饮行业运作系统 断创新以提高客户的满意程度。包括原料的采购， 4．1餐饮生产特点 食物烹饪轨迹，以及面向前端服务制定一整套系统 餐饮生产从实质上可以归结为一个转型处理 叼眵 过程。即将某些要素经过一个处理系统的加工而 愿景，共同愿景是指业内所有成员共同的、发自内 转化成另一种形式的事物的过程。这个过程表明 心的意愿，赣饮食的共同愿景就是赣菜要成为全 了运作管理的基本模式。餐饮企业的生产过程则 国十大创新菜系的一员。意识层面的标准化将激 可视为餐饮管理者投入一定的设备设施、原材料、 发餐饮业系统链条内的所有成员为这一愿景承担 资金和人力，经餐饮运作系统的转型处理，生产 共同责任，它能够创造巨大的凝聚力。通过赣菜的 (提供)出令顾客满意的无形产品(服务)和有形产统一愿景将赣饮食行业内供应链条的成员紧紧地 品(菜肴、酒水)的过程。 连在一起，淡化人与人之间的个人利益冲突，形成 4．2餐饮运作系统涉及的内容 一种巨大的凝聚力。真正焕发出无限的创造力。产 (1