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啤酒酒花颗粒异构化研究.pdf
2010
酿酒科技2010年第1 SCIENCE＆TECHNOLOGYNo．1
鏊柚0 1期(总第197期)·LIQUOR—MAKING l(T01．197)
啤酒酒花颗粒异构化研究
张月婷1，余俊红2，王世清1
(1．青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266001；2．青岛啤酒股份有限公司，山东青岛266061)
摘要：啤酒苦味的主要来源是d一酸，在麦汁煮沸过程中a一酸会转变成苦味更强、溶解性能更好的异a一酸。以
单因素和响应面试验设计为基础，啤酒花颗粒为原料，反应温度／压力、酒花添加量、缓冲液pH值和催化剂使用量
为因素，研究探讨对仅一酸异构化的影响。结果表明，当实际温度为116℃，酒花添加量2
g，pH值1l，催化剂添加量
3％时，异a一酸转化率最高，达到116．03％。在实际生产过程中，a一酸的异构化率并不是很高，若在麦汁煮沸过程中
加入预异构化的异a一酸会使酒花制品利用率提高。
关键词：啤酒；酒花颗粒；a一酸；异构化；异a一酸 ，
中图分类号：TS262．5；TS261-4文献标识码：A 文章编号：100l一9286(2010)11-0048—05
Researchonthe of Pellets
Isomerization
Hop
ZHANG andWANG
Yue-tin91．YUJun-hon92 Shi-qin91
ofFoodScienceand
(1．College Agriculture 266001；
Engineering，QingdaoUniversity，Qingdao，Shandong
2．TsingtaoBrewery 266061，China)
Co．Ltd．，Qingdao，Shandong
main inwort are bitter
sourceofbeer isomerizedintoiso吨-acids much and
Abstract：a-acids，the bitterness，are boilingprocess．Iso-a-acids
than basisof factorand surface usedasraw
a-acids．Onthe test materials，theeffectsof
easily-dissolved single responseexperiments，hoppellets
reaction and additionlevelof solution theuselevelof ona-acidsisomerizationWCTein—
temperaturepressure，the hop，buffetingp
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