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维普资讯
肉 类 工 业 产品开发 ·试验研究
Meat Industry
复合磷酸盐在鱼肉保水性方面的应用研究
王修俊 刘 颖 邱树毅 李宝升
贵州大学4L：r-学院 (蔡家关校区) 贵州贵阳 550003
磷酸盐是肉制品加工中常用的食品添加剂，它 加，保水性又开始下降；STP和HMP随着添加量
有调节 pH值、乳化、缓冲、螯合金属离子等功 的变化鱼肉保水性呈现波动变化。
能，能够提高肉制品质地、风味和嫩度。肉的保水
2．2 复合磷酸盐最佳配比的确定
性 (WHC)是指肉在加工过程 中对本身水分及添
加到肉中水分的保持能力。本研究旨在讨论复合磷 表 1 正交试验极差分析数据表
酸盐对鱼肉盐溶蛋 白凝胶的保水效果。
1 材料与方法
1．1 原材料
本实验采用新鲜鲤鱼，宰杀剔除鱼皮和骨刺，
切成薄片每 50g一份备用；焦磷酸钠、三聚磷酸
钠、六偏磷酸钠均为食品级。
1．2 盐溶蛋 白的提取 j
1．3 盐溶蛋 白凝胶的制备 ]
1．4 凝胶保水性的计算
选取峰值和单调变化显著的区间为水平进行
L9’正交实验，从表 l可以看出影响鱼肉凝胶保
水性的因素主次关系为：CAB，较好的配比为
A3B3C2，即SAP：STP：HMP=2：2：l。
参 考 文 献
1 赵春青，彭增起．pH值和多聚磷酸盐对不同类型鸡肉
热诱导凝胶保水性的影响 [J]．食品工业科技，2002，
23 (8)：25
2 李继红，彭增起，凌巍．多聚磷酸盐对兔肉腰大肌和后
U 04 U．1 U． U ：j 腿肉盐溶蛋白凝胶特性的影响 [J]．肉类工业，2003，
添加量 ／％ (7)：29
3 徐幸莲，王霞，周光宏等．磷酸盐对肌球蛋白热凝胶硬
图1 单一磷酸盐的保水性
度 、保水性和超微结构的影响 [J]．食品科学 ，2005，
注：图中％指占肉重的百分比。
26 (3)：42
复合磷酸盐使用时以磷酸盐计不得超过 5g／
4 中华人民共和国国家标准 [M]．北京：中华人民共和
kg 。实验 中单一磷酸盐的用量按小于肉重的 国卫生部．
0．3％添加，保水效果的对 比情况见图 l，可见， (收稿 日期 2007-12．24)
SAP在0．2％处有最大峰值，而随着添加量的增
42 2008年第3期总第 323期
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