复合蔬菜汁加工制作.pdfVIP

维普资讯 G 一．一．… … 、．． ．．．．．．一．一… … ．… … ． 一 … … ． ． 一 … ． ． … ． 复合蔬菜汁伽 利用冬瓜、胡萝 卜、番茄、芹菜、 专用容器 内。 菠菜及莴笋等时令蔬菜可制作出营 将上述蔬菜打浆榨汁后 ，按照 养丰富、味道鲜美的复合蔬菜汁。 番茄浆汁 占70％，冬瓜 、胡萝 卜、芹 1．原料选择及处理。取无虫蛀、 菜、莴笋、菠菜共 占30％的调合比 无霉烂 、无杂 质的新鲜番茄 5-6 例置于容器 内(陶缸 、大陶罐等均 份，冬瓜 、胡萝 卜、莴笋各 1份 ，芹 可)均匀地混合搅拌 ，再向原料 内 菜、菠菜共 1份 ，将上述选用 的蔬 加人糖浆至原料含糖量达到 8％～ 菜原料挑选整理后清洗干净。分别 10％ ，调酸至 0．3％左右 ，然后将上 清澈 。经高温瞬时灭菌 (120～135℃ 置于破碎机中处理后，再放于蒸笼 述加糖调酸后的原料再用胶体磨 处理 10秒)后，当汁液冷却到鳓I℃ 中加热至 70-90~C即可。 磨细后过滤 1次。 左右时即可装瓶、密封和分段冷却。 2．榨汁及加工。将选取的蔬菜 3．脱气、包装。将获取的蔬菜原 也可趁热装瓶 (75℃以上)，在沸水 经上述方法处理后 ，用直径为 3毫 汁预热至 80℃时，在 18～20兆帕压 中杀菌 10-15分钟，然后分段冷却 米和 5毫米筛孔的打浆机各打 1 力下脱气匀汁，以促使蔬菜汁液混 即可。 次，打浆所得的各种菜浆分别置入 合物充分混合，混合后汁体更均匀 曾晓扬 钉 ? 转 漂一烘烤一通风换气一倒屉一分 不可太大，否则易烤焦或枣子干湿 级一包装一成 品。 不匀。此时还必须对烘盘调换部位， 2．操作要点说明。①原料。要求 并要不断抖动，使每个烤盘上的枣 选用加工品种 ，如婆枣、乐陵小枣等。 温度均一。 ②检质。拣去伤、烂、病虫枣。 ⑥干燥 。当枣内温度均匀一致 ， ⑧烫漂。将枣在开水锅中焯一 在 6个小时内可完成此阶段工作。 下，捞出沥干，目的是减少氧化作用。 因为后期枣内水分已减少 ，应特别 一 ④预热。逐步加温 ，为水分大量 注意火候要匀，切勿过大 ，以50℃ 、 麓干法 1．-e艺流程 。原料一检质一晒 蒸发作准备。在温度达到 55-60~C 为佳。此时相对湿度也降了下来，如 制一翻动一去杂一成 品。 后保持 6-10小时，装枣后关闭通 高于60％ 时可稍作排湿 。随着枣 内 2．探作要点说 明。应选择皮薄、 风窗 口；当枣温达 35-40~C时，稍感 水分逐渐平衡 ，干燥 目的也就达到 肉质肥厚致密、糖分高 、核小的品 烫手 ，待 7-8小时后 ，用力压枣时 了。注意把干燥好 的样品及时卸 出 种 。红枣干铺前一般只需挑选一 枣身会 出现皱纹 ；枣温达 45-48℃ 来 。 下 ，不作其他处理。如先