餐服教學演示1(229KB).pptVIP

課程: 餐旅服務-餐桌四人份擺設 教學班級: 餐一和 演示者: 顏鳳珍 老師 ★四人份餐桌擺設順序 1 1.站於工作檯後方等待哨音開始 2.架設四方桌於服務檯前 3.注意餐桌桌腳方向與工作檯之相對關係、檢查桌子穩定度 4.至公共用材區洗手擦手 5.取長方托至公共材區物品 6.拿回服務檯時須”分門別類” (指布巾類、玻璃類、瓷器類、金屬類)將其放在服務檯上 7. 舖設檯布 8.摺疊口布，花樣須不同，再摺一個麵包籃巾。 9.拿”服務巾”擦器具，先擦玻璃類、瓷器類最後金屬類。 ※若有餐具取錯或少拿則於長托空了之後， 至工作檯取回，務必記得擦拭。 10.口布定位(可徒手) 11.擺設流程: (1)先從右邊開始由右內到右外 (2)再從左邊開始從左內到左外 (3)切記餐具兩側擺設距離須在25~30公分，再放 奶油盤於左邊、奶油刀則置於奶油盤上， 刀鋒向左與餐桌平行。 (4)擺設杯類。 (5)最後胡椒、鹽罐、花瓶 12.擺設完畢後，將口布整理好，再將餐具調 整好，倆倆要對齊，杯子要”對角對齊” 13.搬動及定位椅子 14.至公共區洗手擦手 15.再回服務檯拿長托，再放麵包籃及服務叉匙，至公共區取奶油及二款不同型之麵包 16.以服務叉匙派麵包。須從客人左邊開始服務 17.派麵包(請面帶微笑) ※您好，為您派送麵包。請慢用 ※徒手放奶油(放bbp的上方桌上，標籤正向朝客人) 18.回到服務檯靜待評分 第二題：西式餐桌擺設與服務 扣分標準2 第二題：西式餐桌擺設與服務 扣分標準4 第二題：西式餐桌擺設與服務 扣分標準6 示範教學 * * -100學年度教學觀摩- 試題編號：990302A 擺設四人份西式菜單（口布四種款式，外加麵包籃巾） 1.水杯 2.紅茶杯/底盤 3.咖啡匙/茶匙 4.圓湯匙 5.橢圓湯匙 6.餐叉 7.奶油刀 8.麵包盤 9.口布 奶油蘆筍湯 義大利肉醬麵 附餐：紅茶 單人份擺設參考圖 餐具名稱 菜單 每位顧客都需附上二款麵包及奶油 每桌都須擺設胡椒、鹽罐及花瓶 ★四人份餐桌擺設順序 2 ★四人份餐桌擺設順序 3 ★四人份餐桌擺設順序 4 ★四人份餐桌擺設順序 5 第二題：西式餐桌擺設與服務 扣分標準1 4* 未正確操持長方托盤上肩。 6 10 未使用長方托盤往來公共取材區運送物品。 5 4 準備備品及布品前，未清洗、擦拭雙手。 4 4 架設四方餐桌後，未檢查桌腳是否鎖緊不會鬆散。 3 4 架設四方餐桌及椅子時傷及人或物。 2 4 搬運四方餐桌行進間，妨礙他人工作進行。 1 4* 服務檯至四方餐桌間，未正確操持圓托盤。 11 4* 餐具備品作業過程中，未能盡量保持安靜。 12 10 服務檯至四方餐桌間，未使用圓托盤。 10 4 鋪設檯布之動作不正確或不優雅。 9 4* 未正確擦拭或檢視餐具及杯器皿。 8 4 未選擇正確之四方餐桌檯布。 7 4 未能以愉悅態度派送麵包。 16 10* 擺設成品未達整體美觀。(依項次扣分) (1) 口布摺疊樣式 (2) 間距不均 (3) 定位不均 17 4 未能正確或熟練使用服務叉匙派送麵包。 15 10 擺設、拿取餐具時，未達安全、衛生標準。 14 4* 作業過程中工作檯凌亂或餐具備品掉落地面。 13 第二題：西式餐桌擺設與服務 扣分標準3 20* 未按正確服務流程操作者，計有：(依項次扣分) (1) 將圓托盤置於長托盤上取用備品。 (2) 準備備品及服務過程中未以正面朝向客人。 (3) 未以餐盤或口布先定位。 (4) 未能依序擺設餐具。 (5) 口布未立，即派送麵包。 (6) 餐椅未定位，即派送麵包。 (7) 派送完麵包才調整餐具定位。 19 4* 餐具備品準備超過足夠完成測試量。(依項次扣分) 18 20* 未依題意佈置妥當者，計有：(依項次扣分) (1) 完成之檯布為反面。 (2) 完成之檯布尺寸錯誤。 (3) 完成之口布為反面。 (4) 完成之口布款式不足。 20 第二題：西式餐桌擺設與服務 扣分標準5 4* 違反安全、衛生及其他相關事項者，計有(請以文字簡述事項)： 22 20* 在時效內未完成作業要求者，計有：(依項次扣分) (1) 口布 (2) 展示盤 (3) 餐刀 (4) 餐叉 (5) 餐匙 (6) 魚刀(7) 魚叉 (8) 沙拉刀 (9) 沙拉叉 (10)圓湯匙 (11)橢圓湯匙 (12)麵包盤 (13)奶油刀 (14)麵包/奶油 (15)咖啡杯組(16)紅茶杯組 (17)點心匙 (18)點心叉 (19)水杯 (20)紅酒杯(21)白酒杯 (22)胡椒、鹽罐 (23)花瓶 (24)餐椅 21