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乳饮料稳定性的快速检测 ——实时动态光谱分析 管肇峰肖思华济南佳宝乳业有限公司 摘 要：本文通过对乳饮料稳定性分析方法的介绍，概括描述了目前乳饮料产品稳定性评价方式的优劣。通过 稳定性分析方法，提升了产品快速分析判断的准确性。 关键词：乳饮料；稳定性；实时动态光谱分析 乳品企业要想抢得发展先机．必须加强乳品质 企业需求是快速确认产品的稳定性．实际上就 量安全控制。在含乳饮料、植物蛋白饮料、悬浮饮 是一种准确、快速、直观、可靠的快速分析方法。 料中。稳定性虽不被写在标签上，但它仍是衡量这 2传统稳定性监测分析方法 类饮料质量的一个重要指标。沉淀、油析分层等现 目前企业通常采用的方式有以下几种情况(表 象不但影响产品的外观，还造成其保质期的缩短。 1)。从表1可知，静止观察法是最准确、直观和可 因此产品的稳定性问题是企业在研发和生产过程中 靠的，但是快速性差，影响我们的判断速度。目前 最关注的问题。 企业的产品更新速度已经不准许我们采用静置观察 1稳定性监测的重要性 法来判断产品的稳定性。离心观察法判断速度很快。 产品的稳定性问题通常包括产品在储存放置的 但是由于其人为因素和判断标准的不同，导致其准 过程中出现浮油或者出现析水。与此同时可能伴随 确性可靠性差。直接分析法通常会采用显微镜检测、 着沉淀；更严重的问题是在生产过程中或者生产后 分光光度计检测、电导率检测等方式对产品的指标 短时间内就出现整体脂肪上浮、分层、凝胶。 进行分析，但是这种方法同静止观察法一样需要等 这些问题的出现直接导致产品质量下降．口感、 到产品出现问题后。才能够反映产品稳定性。速度 外观变差。同时导致保质期也大大缩短。由此出现 慢。间接分析方法采用粘度、密度检测，粒子尺寸 产品的投诉率增加，废品率上升，退货率上升，整 分布和形状检测、电泳或者ZATA电位检测．此类 体生产成本增加。从企业的技术角度分析，影响新 方法是检测测定产品的指标，来估测产品的未来变 产品如期上市、产品质量保障下降、产品的研发周 化方式，速度很快，但是需要判断人员进行推理． 期无形中被拉长。然而，市场变化快，要求新产品 所以准确性、直观性、可靠性较差。 的上市速度加快。留给企业研发人员的开发时间在 基于以上的产品稳定性评价方式的优劣，我们 不断缩短，因此短时间内判断产品稳定性成为了研 整合了以上的检测方式的优势，提出了实时动态光 发人员最集中的困扰。 谱分析技术，采用此技术可以快速、准确、直观、 表1目前企业通常采用的稳定性监测分析方法 判定方法 快速性 准确性 直观性 可靠性 !坚!：l量置雹譬蟊182圜 苎星±里塑些查童丝兰苎 可靠的判断产品的稳定性．从而为乳品的研发提供 的不稳定图谱如图4所示从图4可以发现．捡删 了很好的评价平台。 样品的顶韶出现，明硅的透过率增加．出现了上茸 3实时动态光谱分析技术 析水透过率为变化．出现了大量沉淀。 实时动态光谱分析技术主要是通过离心加速溶 液中的粒子沉降或者上浮．并且测定其沉淀或者上 浮速度，同时堙过透射光扫描表征产品，直接客观 的反映产品的状志变化。 宴现这一技术的是一台具备同时加速离心并且能 够将变化过程通过光谱形式收集整理