新宇后勤部分食堂监控检查报告（2010年5、6月）.doc

新宇后勤部分食堂监控检查报告（2010年5、6月） 检查项目：临安中学（2010年5月28日） 台州中学（2010年6月1日） 黄岩第二高级中学（2010年6月1日） 回浦中学（2010年6月1日，时值中午，只查了相关记录） 淳安中学（2010年6月11日） 食品留样 在黄岩第二高级中学食堂售菜间看到放有准备留样的留样盒。后询问，确认留样时机为将成品均放置到售菜间后，再统一留样。此时留样盒的长时间暴露就有可能受到污染，另外在将全部的菜均备齐后，第一个菜跟最后一个菜的出锅时间就相差很大，也不能排除前面的菜受到污染的可能性——这样的话，若有事时会增加我们的样品检测风险。 在淳安中学烹煮间的架子上放置着准备回锅的炸鸡腿，为前一天晚餐的剩菜。但是在查看前一天晚餐的食品留样记录时，其间并没有炸鸡腿的留样记录。后找来当事人员了解，未记录原因是炸鸡腿为后来加的菜，而出菜的时候，留样的工作人员已经在窗口工作了，不知道里面的情况——这就涉及到留样机制的问题——留样人员在窗口打菜，后续的上菜留样就没人管了。 在淳安中学查看留样工作时，留样之前，几个留样盒装在不锈钢的盛具里，盛具底部有很多水（图1）。询问工作人员留样盒的消毒状况时，回答是前一天消的毒。有水的环境下，细菌很容易繁殖，所以前一天消毒后的留样盒放在有水的盛具里容易遭受污染——装留样的容器应该如何消毒、如何存放？ 成品接触面管理 在黄岩第二高级中学询问售菜间保洁柜的清洁方法，工作人员回答为每天都用消毒液进行清洗。但是在用手摸过保洁柜里面时，还是发现比较脏的污迹。保洁柜用来盛放已经消过毒的盛具，若保洁柜本身无法保证清洁，那消过毒的盛具的安全又从何保障？ 在临安中学看到如图2的现象：成品盛具消毒只登记了“快餐盘”一种，其余的呢？同时，在了解保洁柜本身如何保洁时，回答得似是而非。 图1 图2 在黄岩第二高级中学面点间的盛具架上并排放置标识着红黄绿的盛具（图3）。根据工作人员回答，标识红黄绿的盛具是用来区分存放成品、半成品及原材料。放置不同物品的盛具管理要求不同，卫生要求也不同，应将高卫生等级的盛具放在上层，较低等级的放置下次，以此类推，以防止高卫生等级的盛具遭受污染。 图3 图4 在淳安中学烹煮间，盛放净菜的框子放在了刚刚运送成品的车子上（图4），有可能会对成品造成污染。成品的送菜车是否应该有明显的标识并专用呢？ 我们注意到了厨师从锅内出菜的细节：厨师从一个柜架上拿出五六个盛菜盆，倒扣在锅边的灶台上，然后从倒扣的盘子自上而下拿一个，盛一个，一直到将菜盘盛完——但发现锅边的灶台上有很多积水，将菜盘倒扣在积水中，势必对菜盘有污染。 在观察盛菜过程中，也发现了一个亮点：当时边上的工作台上有两个熟食标识的盛菜盆，问厨师为什么不用这两个盘盛菜？回答是：这两个盘可能没有消毒过，我们盛菜只从架子上拿，盛具消毒后就放在这个指定的架子上——这一点做的不错——实际上，除了表明生、半成品、成品的标识外，尤其是成品的盛具，还应该能够区分哪些是消过毒的、哪些没消过。 在淳安中学发现的另一个亮点是：两个装着消毒液的塑料盒，上面分别标识“洗手消毒液”、“抹布消毒液”（图5）。据了解，售菜间里的台面以及保洁柜的消毒是用专门抹布擦拭，而此处专设的“抹布消毒液”即是用来清洗专用抹布。 图5 残留农药测试 在各食堂了解残留农药测试程序时，工作人员回答为采取10g菜叶后加入10ml水。还是老问题：10g/10ml，根本无法把握。建议配置天平和量杯（到淘宝查，天平只需30元左右，花费不多）。 售菜间紫外线消毒 询问食堂售菜间紫外线消毒情况时，陪检人员一般回答均为每次工作结束后进行消毒。 根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第四十条第二项规定，“专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。” 该事项已经提出多次，真的就没有办法实行了吗？ 豆制品索证 在临安中学豆制品索证资料上，我们的直接供货商是一位名叫“王力燕”的个体经营户，生产厂家索证为“杭州豆制品有限公司”，由于进的散货，如何证明该经营户进的是杭州豆制品有限公司的产品呢？豆制品销售凭证上的签字也只有一个“王”字。 临安中学的设施设备问题 1．灶台上方的油烟机上灯具的防护罩已经破损——如果油污熏烤，很难保证电气绝缘会不会击穿——有较大的安全隐患（图6）。 图6 图7 2．上次检查临安中学（去年10月份）时已提出，要将开水炉的PE线接好，以防触电。但本次检查，该项措施根本就没有采取。 3．燃料罐周围，张贴了两张“请注意安全”字样的纸张——过于笼统——应明确警示“燃油罐，严禁烟火”字样。 4．食堂的总配电箱从现场看，已发生过对地短路迹象，如图7。请做好