高压脉冲电场对大豆分离蛋白疏水性和巯基含量的影响.pdfVIP

高压脉冲电场对大豆分离蛋白疏水性和 巯基含量的影响 李迎秋t一， 陈正行t (1．江南大学食品学院，江苏无锡 214036；2．山东轻工业学院，山东济南 250100) 摘 要：本文研究了高压脉冲电场对大豆分离蛋白疏水性和巯基含量的影响。结果表明：随着脉冲强度、脉冲 宽度增大及脉冲处理时间的延长，大豆蛋白疏水性和巯基含量都增加。但当脉冲强度为40kv，cm、样品流速为 40ml／min时，疏水性和巯基含量略有降低。说明高压脉冲电场对大豆分离蛋白的空间结构有一定的影响，脉冲强 度、脉冲宽度愈大及脉冲处理的时间愈长，对蛋白的变性程度愈强。 关键词：高压脉冲电场；大豆分离蛋白：疏水性；巯基含量 陇cts0f PulsedE1ec缸icFieldon Hi曲Power Hydrophobic崎and CoI他ntof ProteiIl