响应面法优化腌制芥菜发酵工艺的研究.pdfVIP

广东农业科学 2015年第 3期 79 响应面法优化腌制芥菜发酵工艺的研究 孟繁博 ，张万萍 ，姜金龙 ，周 同坤 (1．贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州 贵阳 550025；2．贵州大学农学院，贵州 贵阳 550025) 摘 要：以叶用芥菜为原料，采用接种乳酸菌的方式腌制芥菜 ，优化食盐添加量、接种量、起始 pH值和发 酵时间．运用响应面分析方法 。筛选 出腌制芥菜发酵工艺最佳参数 。结果表明，腌制芥菜的最佳发酵工艺条件 为食盐添加量 4．37％、接种量 3．72％、起始 pH值 5．21、发酵时间7．46d，在此条件下腌制芥菜的亚硝酸盐含量 仅为 1．95mg／kg，总酸含量为 0．51g／100g，感官评分为 93．50分 。 关键词 ：腌制芥菜：响应面法；发酵条件 中图分类号 ：TS255．5 文献标识码 ：A 文章编号 ：1004—874X(2015)03—0079—06 Researchofoptimization ofthefermentationprogress forpickledmustardbyresponsesurfacemethod MENG Fan—bo，ZHANG Wan—ping，JIANGJin-long，ZHOU Tong-kun (1．SchoolofLiquorandFoodEngineering,GuizhouUniversity,Guiyang550025，China； 2．SchoolofAgricuhure，GuizhouUniversity,Guiyang550025，China) Abstract：Picklesauerkrautwaspickledbyleafmustardwith fermentation inoculatedlacticacidbacteria．In orderto optimizefermentation conditionsincluding saltconcentration，inoculum quantity，initialpH valueand fermentationtime，responsesurfaceexperimentwasconductedtoscreeningtheoptimalparametersofpickledmustard fermentation．Resuhs indicated thatthe optimum fermentation conditionswere 3．7％ saltconcentration．3．72％ inoculum quantity．5．21initialpH valueand 7．5 d．Underthiscondition．thenitriteand totalacid contentswere 1．95mg／kg．0．51g／lO0gandthesensoryscorewas93．50． Keywords：pickledmustard；responsesurfacemethod；fermentationconditions 腌制蔬菜是我国的传统发酵蔬菜制品，其鲜香 质不稳定等问题 ，影响了芥菜发酵工业 的发展 。研 嫩脆 、清爽可 口、解腻开 胃的品质吸引着 国内外众 究表明，通过人工接种乳酸菌的方式发酵蔬菜能降 多的消费者。此外，腌制蔬菜还具有多种保健功能， 低亚硝酸盐含量 ，缩短发酵时间7『和改善酸菜品 如维持人体消化道健康 、增进食欲、促进消化 、抗 质 ，发酵过程 中食盐添加量 1【1]、起始 pH值 2【1和发 癌 ”【、抗肥胖和抗衰老等作用[21。 酵时间[13]不同．会造成酸菜品质的差异 【。有关单一 腌制芥菜