乳酸链球菌素的特性及其在啤酒工业中的应用.pdfVIP

第29卷 第1倾 酿 酒 V.1.29, N..l 2002年 1月 LIQUORMAKING 」即二 x幻2 文章幼号:1002一8110(2002)01-0041-04 巨年大麦的 乳酸链球菌素(Nisin)的特性及其在啤酒工业中的应用 凌多品种有 丁 燕，社金华 比 (山东农业大学食品科学院，山东泰安 271018) | 摘 要二Nisia是目前唯一被允许使用于食品防腐的杭筒素。介绍了天然食品防腐剂乳酸桩球菌素(Nisin)的 特性及其杭菌机理，并鱿其在啤酒工业中的应用加以论述。 关健词:乳酸菌;乳酸菌素;Nisin;啤酒 中图分类号:15262.31:15261.4 文欲标识码:B 乳酸菌(ladicaddbad- ，简称LAB)是一类群能从可发 1Nisin基本结构 值偏高一 醉酸性碳水化合物(主要指葡萄糖)主要产乳酸的细菌的通 Nisin是乳酸链球菌分泌的一种多肤类坑生素，Nisin前 ‘ 称。自然界分布广泛，能适应各个生存场所环境，景殖快，并 体分子含有57个氨基酸，基中23个残基位于引导区，34个 和其它徽生物之间形成共存关系。这类菌主要包括乳杆菌 位于结构区，成熟分子仅由34个氛基酸残基组成，分子量为 麦汁易失 属(Iadobadlkv),乳球菌属 (lacwb-V.),链球菌属 3510道尔顿，分子式为C,cHmNaOnS,。其活性分子常以二 (StrePwwnau)，明串珠菌属 (Ieucohastoc)，足球菌属 聚体或四聚体的形式出现，分子量分别为，以刃和14000。天 (Pediorooacs)，肠球菌属 (Enteromacns)，双歧杆菌属 然的Nisin主要以Nisi.A和NisinZ形式存在。两者差别在于 (Bifidobaa} )。这类菌细胞形态为杆状或球状，革兰氏染 氨基酸顺序中第27位氨基酸不同，在NisinA中是组氮酸 色用性，过氧化氢酶阴性，不产生内生抱子，通常不运 (His)，在Nisin2中是天冬氮酸。sn)19,w1。研究发现两者的 动f1.2.3.41乳酸菌利用可发醉性精可以产生许多具有抗菌 抑菌谱及最小抑菌浓度(MIC)都很相似，但常规剂童下Nina 活性的物质，如有机酸(乳酸、乙酸和丙酸)、乙醉、双乙酸、过 比NisirA更易扩散，Nisi.Z的抑菌圈也明显大于NisirA。一 级化氢和乳酸菌素等，具有维持肠道内菌群平衡，提高机休 般而言，在同样浓度下，NisinZ的溶解度和抑菌能力比Nisi} 免疫力，促进营养物质吸收等多种功能Lsl。其中，乳酸菌素 要强1903...1.1971年C~ 及其助手第一次报道了NisinA的 是乳酸菌产生的一种生物活性服.它可以抑制革兰氏阳性 结构(图1)e 菌、食品腐败菌及一些病原菌。目前，国内外对乳酸菌产生 如图1所示，Nisin中含有5个硫醚键形成的分子内环，N 的细菌素研究较深人，已发现了几十种细菌素，其中广泛应 一端区(残基3一19)构成了前三个羊毛硫氨酸环，C一端区 用的是乳酸链球菌素，也称乳链菌肤，乳球菌肤或称尼生素 (残基23-28)则构成了两个偶联的P一甲荃羊毛硫氨酸环。 (Nisin)oNisin是某些乳酸球m(Sdepro- lam