冰淇淋中食品乳化剂的理化性质及其主要功能_杨湘庆.pdfVIP

第11卷第4期 Vol.11　No.4 2005 年 12 月 Beverage Fast Frozen Food Industry Dec., 2005 【】 冰淇淋中食品乳化剂的理化性质及其主要功能 1 1 2 2 杨湘庆 , 沈悦玉 , 徐仲莉 , 樊 刚 (1.天津商学院食品系, 天津　300122;2.辽宁雅朝食品有限公司,辽宁辽阳　111000) 　:剖析均质后脂肪球的随机分布微观状态;探索由其引起的冰淇淋温和的致冷感、坚挺实体感, 以及松软、 滑润、细腻的质构感;简介了食品乳化剂的分类和部分常见的食品乳化剂的亲水亲油平衡值(HLB 值);阐述了 冰淇淋浆料中食品乳化剂的功能及其在冰淇淋生产中的重要性。 :食品乳化剂;表面活性;亲水亲油平衡值 :TS 202.3;TS 211.43　　　　:A　　　　:1007-0818(2005)04-0001-05