第六章 酒吧管理.doc

第六章 酒吧管理 （4课时） 教学重点、难点：酒吧的日常管理 教学方式：讲授、实物演示操作。 教学内容：第一节 酒吧的日常管理 　　　　　　　　第二节 酒水成本控制 第三节 员工和顾客行为控制 第一节 酒吧的日常管理 一、酒吧的人员配备和工作安排 （一）酒吧的人员配备 酒吧人员配备根据两个原则：酒吧工作时间和营业状况。 营业时间多为上午11点-凌晨1点。傍晚至午夜时营业高峰。 营业状况，主要看营业额及供应酒水的杯数。 营业状况 每天可配备调酒师人数 主酒吧，30个座 4~5人 酒廊或服务酒吧，每50个座 2人 餐厅或咖啡厅，每30个座 1人 每日供应100杯饮料 1人 （二）酒吧工作安排 酒吧的工作安排是指按酒吧日工作量的多少来安排人员。通常上午时间，只是开吧和领货，可以少安排人员：晚上营业繁忙，所以多安排人员。在交接班时，上下班的人员必须有半小时至一小时的交按时间，以清点酒水和办理交接班手续。酒吧采取轮体制。节假日可取消休息，在生意清闲时补休。工作量特别大或营业超计划时可安排调酒员加班加点，同时给予足够的补偿。 二、酒吧的质量管理 （一）每日工作检查表（Check List）： 用以检查酒吧每日工作状况及完成情况。可按酒吧每日工作的项目列成表格还可根据酒吧实际情况列入维修设备。服务质量。每日例会、晚上收吧工作等。由每日值班的调酒师根据工作完成情况填写签名。 项目 完成情况 备注 签名 领货 酒吧清洁 补充酒水 更换布单 冰冻酒水 早班清点酒水 酒吧摆设 准备装饰物和配料 稀释果汁 领配酒小食 摆台（酒水单、花瓶、烟灰缸） 电气设备工作状态 取冰块 （二）酒吧的服务、供应： 酒吧是否能够经营成功，除了本身的装修格调外，主要靠调酒师的服务质量和酒水的供应质量。服务要求礼貌周到，脸带微笑，微笑的作用很大，不但能给客人以亲切感，而且能解决许多本来难以解决的麻烦事情。要求调酒师是训练有素的，对酒吧的工作、酒水牌的内容都要熟悉，操作熟练。能回答客人提出的有关酒吧及酒水牌的问题。酒吧服务要求热情主动，按服务程序去做。供应质量是一个关键，所有酒水都要严格按照配方要求，绝不可以任意取代或减少分量，更不能使用过期或变质的酒水。特别要留意果汁的保鲜时间，保鲜期一过便不能使用。所有汽水类饮料在开瓶（罐）两小时后都不能用以调制饮料，凡是不合格的饮品不能出售给客人，例如调制彩虹鸡尾酒，任何两层有相混情形时，都不能出售，要重新做一杯。虽然浪费但这是给客人以信心和为酒吧树立良好的声誉。 （三）工作报告：调酒员要完成每日工作报告。 每日工作报告可登记在一本记录簿上，每日一页。内容有四项，营业额、客人人数，平均消费，操作情况及特殊事件，营业额可以看出酒吧当天的经营情况及盈亏情况；客人人数可看出酒吧座位的使用率与客人来源；平均消费可看出酒吧成本同营业额的关系以及营业人数的消费标准，酒吧里特殊发生的事件也很多，经常有许多意想不到的情况，要记录上报。处理好要登记，有些需要报告上级的，要及时上报。 第二节 酒水的成本控制 酒水成本控制应包括：酒水采购、验收、贮存、发放、生产等业务环节的成本控制和日常营业中酒水的成本控制两大方面。 一、酒水采购控制 （一）酒水采购控制的目的 保证酒水产品生产所需的各种主配料的适当存货，以最终保证供应。 （二）酒水采购控制的内容 确定采购实践、品种、数量、质量、价格、地点等。 ● 在酒水采购方面：（ 1）采购中采购人员缺乏对营业状况的了解，盲目购入高成本的酒水，增加成本。 即使采购人员可以进行调换由于供应商的条件而使酒吧利益受损。（2）采购的酒水质量是否合格。采购酒水知识的欠缺尤其是有关红酒、啤酒方面，会造成酒水质量的下降。从某种程度上来说，啤酒和葡萄酒是易腐坏的，且由于温度、湿度、日光照射、振动等因素会受到不同程度的影响。（3）采购决策制定是否合理，如采购计划的制定、采购时间、人员的选择。 　　●在酒水储存方面：（ 1）储存方法是否合理，不当的方法会造成酒瓶的损坏或影响酒水质量。（2）储存地点选择是否考虑保证酒质量的因素。 　　●酒水成本预测；价格的制定；标准酒谱以及在执行中的监督等级方面存在不足。主要是管理水平较低，信息预测不准确，定价方式不科学，使客人望而生畏，有挨宰的感觉。 　　●营销活动是否合理、准确。酒吧为增加收入，吸引客人，有时可能采取了一些盲目的促销手段，甚至是一些非法手段，短期内可能会增加客源，但同时使酒吧误入歧境。 1.酒水采购品种的确定 　酒吧业成本管理的对策 ●准确的市场定位，合适的店址选择市场定位的前提为市场细分即根据