高压脉冲电场对酿酒酵母杀菌效果影响和模型分析研究.pdfVIP

研究与寝讨 Scienceand Food Technologyoj Industry 高压际油电场 嬲恩滔凰毋嚣i厨獭昂黪响稠j凰二：西滚稀册露 钟葵1，李玉杰2，吴继红1，廖小军2，胡小松1 (1．中国农业大学园产品加工与贮藏实验室，食品科学与营养工程学院，北京100083； 2．新疆屯河投资股份有限公司，新疆昌吉832000) 效果最重要的因素【5．“。现有的报道中由于环境条件 electric 摘 要：研究了高压脉冲电场(pulsed field，PEF)对接种于 胡萝l、汁中酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae，CGMCC 和处理条件不同杀菌效果也存在一定差异卜10l。将PEF 2．604)的杀菌效果并进行了模型分析。结果表明，随电场 作用下的微生物动力学失活变化用数学模型表示足 强度和脉冲时间增加，PEF对酿酒酵母的杀灭效果增强， 25kV／cm、2173“s时酿酒酵母降低了4．5个对数。Weibull PEF杀菌技术的理论关键和研究重点。至今最为经 模型和Log～Lo函stic模型均能很好的拟合PEF处理酿酒 典的杀菌模型是一级动力学模型，但大量实验数据 酵母的失活曲线，模型评价参数(Af，Bf，SS，RaMSE和R2) 分析表明，Log-Logistic模型比Weibull模型能更好地拟 显示PEF下微生物存活曲线并不符合一级动力学模 合PEF处理下酿酒酵母失活动力学变化。 型[1‘州1-14J。Hiilsheger等l”】提出了1n 关键词：高压脉冲电场(PEF)，胡萝l、汁，酿酒酵母(S．cerevisiae) 模型分析 In 型。随PEF相关杀菌效果研究的不断深入，大量实验 Abstract：Yheinactivationkineticsof cerevisiae Saccharomyces CGMCC2，604jnoculatedjntocarrotiuice bypulsed 数据表明，这些模型能够很好的拟合PEF作用下微 electric andmodeI were field(PEFl analysis 生物失活的动力学变化…。4】。但这些模型更适合分析 inactivationrateofS．cerevisiae investigated．The increasedwiththeincrementofthefield strength杀灭效果不超过4个对数的PEF作用下微生物的失 the timeAbout4．5 reductiOnOf and treatment log 活¨5】。越来越多数据表明，PEF的杀菌效果达到四个 Scerevisiaewasachievedat25kV／cm0f21