葡萄酒酿造过程中微生物多样性的研究现状.pdfVIP

食品研究与并发 2014年 9月 专息论述 FoodResearchAndDevelopment 第35卷第 18期 DOI：10．3969~．issn．1005-6521．2014．18．098 葡萄酒酿造过程中微生物多样性的研究现状 孙炜宁。张巧格。李兴兴。韩烨 (天津大学化工学院，天津 300072) 摘 要：葡萄酒是由新鲜葡萄浆果或葡萄汁发酵而成的酒精饮料。葡萄酒的酿造过程本质上是包括酵母、细菌、丝状真 菌在内的多种微生物复杂作用的过程。本文主要阐述了从葡萄收集直到葡萄酒后发酵过程中，微生物的种类及数量的 变化情况及葡萄酒酿造中微生物之间的相互作用对微生物多样性的影响。 关键词：葡萄酒；微生物多样性；微生物相互作用 ProgressonM icrobialDiversityStudyinW ineProduction SUNWei-ning，ZHANGQiao-ge，LIXing-xing，HANYe (SchoolofChemicalEngineeringandTechnology，TianjinUniversity，Tianjin300072，China) Abstract：Thenatureofwinemakingprocessistheprocessofcomplexinteractionsbetweenyeast、bacteria、 filamentousfungi．Th isarticledescribesthechangesofspeciesandquantitiesofmicrobesfrom thecollectionof grapesuntilwinepostfermentationandtheinteractionsbtweenmicrobesimpactonthemicrobialdiversity． Keywords：wine；microbialdiversity；microbialinteraction 葡萄酒酿制过程的本质是从葡萄收集、葡萄破碎 COCCUSoeni分别进行酒精发酵及苹果酸一乳酸发酵 成汁、葡萄酒一次、二次发酵直到包装、储藏整个酿造 (malolacticfermentation，MLF)，其他菌株在葡萄及葡 过程中多种微生物的代谢过程。葡萄汁发酵物及葡萄 萄酒中生长的微生物对酒的品质有显著的影响。 酒中的环境是低 pH及高酒精浓度的，只有耐酸耐酒 精的微生物可以生长。在酿酒过程中最重要的菌株为 1 葡萄酒的简要酿制过程 酿酒酵母 Saccharomycescerevisiae及酒酒球菌 OenO一 葡萄酒的酿造始于收集和破碎葡萄。白葡萄酒通 作者简介：孙炜宁(1992～)，女(汉)，大学本科，研究方向：葡萄酒微 过冷沉淀、澄清过滤或离心分离葡萄汁与葡萄皮，然 生物多样性。 后将葡萄汁移至木桶中。酒精发酵是由果汁中的自带 通信作者 酵母或通过接种酿酒酵母发酵完成。将葡萄汁中主要 化生产奠定了基础。 molecules，2008,43：283—288 [66] 王艳萍，郗宏波，姚四平，等．乳酸菌发酵芹菜泡菜的工艺研究叽． 中国酿造，2012，31(12)：136—140 参考文献 ：