乳杆菌生物学特性及其发酵乳的研究.pdfVIP

一咖鱼j丛塑j型坐型型竺————————————————一 嗜酸乳杆菌生物学特性及其发酵乳的研究 吕兵，张国农，杨瑞欢 (江南大学食品学院．江苏无锡214036) 摘要：研究了嗜醯乳杆菌的生物学特性，并确定其发酵乳的合适的加工工艺。结襄表明，在质量分数为J】％脱脂 乳培芥基中加入质量分数为7％的啤酒能显著提高嗜酸乳杆菌的产酸速率及活茵总数=该菌株耐盐和耐胆酸盐能力分glj 迭到6．O％和15％，同化胆固醇达80％，证明是一株性能优良的益生茵株。在此基础上确定嗜酸乳杆茵发酵乳的加工 工艺：①采用乳搪部分水解的牛乳(水解率40％)为原料，接种质量分数为3％的嗜酸乳杆菌；②采用混合菌种(嗜酸轧杆 茸+唾液链球茸嗜热亚种+德氏乳杆菌像加利亚亚种=3％十0．5％4-0．5％)为发酵荆．按常规酸乳工艺生产。产品中嗜 mL 酸轧杆菌的活茵敷达到109 1以上，5d后其活茵敷仍有6×10smL～，且产品口风味良好。 关键词：嗜酸乳杆茵；生物学特性；发酵轧 中图分类号：TS252．54文甘标识码：A 文章编号：1001—2230(2002)05—0037—03 on its Studiesthe ofLactobacillusand fermentedmilk biological properties acidophilus LU Rut—huan Bing，ZHANGGuo-nong，YANG (SchoolofFoodScienceand 214063，China) Technology，SouthernYangtzeUniversity。Wuxi Abstract：The ofLactobacilluswemstudiedandthe offermentedmilk biologicalproperties acidophihts processingtechnology rate ,AqtLqchosen．Theresultindicated：theof andthe cellsnumberofLa【ctobacillus were acidity living acidophilusimprovedobviously inthemediumaf11％NFM+7％beer，Theofsalt-tolerance．bile-toleranceandrateof cholesterolwere6．0％． ability assimilating 】5％．about thestrain，％5 offermentedmilk lac- 80％respectively，whichproved good．Theprocessingteebnology werP：④using rose rate40％)and and hydrolyzedmilk(hydroysis inoculating3％￡dc幻60c靠l郴acidophil吣；②usinggeneralyogurttechnology mixedstarterf Lactobacillus sali